果蔬加工原料选择与预处理-副本选编.ppt

第一章 果蔬加工原料选择与预处理 ; 目的要求： 1、了解果蔬原料选择与预处理的重要性 2、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法 3、熟练掌握去皮、烫漂、护色、半成品保存的原理和方法;第一节 果蔬加工原料选择;二、原料选择方法（途径）;（二）原料成熟度 1.不同成熟度原料本身的特性 2.各种加工品对成熟度的要求 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ;;加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。;;（三）新鲜度加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用品质和营养成分的下降。 可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。 常用的保存方法有：新鲜原料的短期贮存、较长期贮存 和防腐保存。;第二节 果蔬加工原料的预处理 ;一、选别、分级（分选）、清洗 分选包括原料的去杂和分级。去杂工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐败、腐烂果，混入原料中的树枝、沙石等杂质。分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级。常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。 ;;;;;;清洗;2、清洗方法（人工、机械）;（2）机械清洗;;;二、去皮 去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不用去皮。 常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。 ;1．手工去皮：应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出其优点，但这种方法费工、费时、生产效率低。;2．机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的果蔬原料，如橄榄、余干、马铃薯、萝卜、芋头等的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。 ;苹果削皮机;;;3．化学去皮（主要有酸或碱液去皮两种） 碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。酸去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣碱液处理之前使用;处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。 浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。 淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机处理。;;淋碱机 ;;;碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。;碱液去皮的缺点;4．热力去皮 利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少，同时由于作用时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低。 ;;5．其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮、酶法等。 冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 ;;;三、原料的切分、破碎、去心( 核 ) 、修整;;;;;;;;;四、漂烫 果蔬的漂烫生产上常称为