果酒的酿造选编.ppt

果酒的酿造 ; 第一节 果酒的分类;1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。 3．果实配制酒（20°~40°）  果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等， 再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。 ;4．起泡酒 果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给 人以爽口感。 香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程 中产生的。 小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。 ; （三）依果酒中含糖量分类;第二节 果酒的酿造原理;1.葡萄酒酵母 (1)发酵力强 (产酒力强)： (2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l (3)抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2 (4)生香性强： 2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1°酒精约需糖20g/l 3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感 4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌 ;二、酒精发酵及其它产物;（二）酒精发酵过程中的其它产物;4.杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊 醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂 肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果 酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的 品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致 醉。氨基酸、六碳糖生成。;1.温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃ ；红葡萄酒25~30℃。 2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。 3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。 4.酸度：pH 3.3~3.5;5.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25% 发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。 6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。 7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。 8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2~1.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。 9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF 有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用， 用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。 10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF ; 第三节 果酒的酿造工艺;一、原料的选择; 单宁的作用;二、发酵前的处理 ;（二）压榨和渣汁的分离、澄清 ;（三）SO2处理 ;（四）葡萄汁成分的调整;主要讲述：各种原料改良的方法 要求：学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。 改良的目标：正常成熟的葡萄;1. 原料成熟度不够; （1）加糖调整;例：有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生 产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L 的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 加糖时间:发酵刚刚启动时。 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后 与整罐混匀。; 酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。 但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生硬、粗糙。; ①化学降酸;②生物降酸;③物理降酸; 2. 原料含酸量过低; （1）直接增酸;(2) 间接增酸; 3. 变质原料;三、主发酵及其管理; 四、分离和后发酵 ; 五、陈酿;陈酿期间的