10本科《食品分析》考试卷型及思考题.docVIP

《食品分析》考试题型 一、填空题（20空×1分＝20分） 二、单项选择题（10题×1分＝10分） 三、判断题（10题×1分＝10分） 四、名词解释（5题×2分＝10分） 五、简答题（5题×5分＝25分） 六、详答题（8分＋7分＝15分） 七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式） 名词解释 国际标准: 国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。 国际先进标准: 指未经 HYPERLINK /doc/5375307.html \t _blank 国际标准化组织（ HYPERLINK /doc/5340499.html \t _blank ISO）确认并公布的其他国际组织的 HYPERLINK /doc/3449041.html \t _blank 标准，发达国家的 HYPERLINK /doc/3271095.html \t _blank 国家标准，区域性组织的标准和国际上有权威的团体标准与企业（公司）标准中的先进标准。 食品分析的性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而对食品品质及安全性进行评价的一门技术性、实践性学科。 2.采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 3.有效酸度:指被测液中H+ 的浓度，(准确地说应是溶液中H+ 的活度)，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定） 4.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。 5.挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 6.油脂的皂化价: 中和1g油脂中全部脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 7.油脂的碘值: 碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作 HYPERLINK /doc/5333902.html \t _blank 碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。 8.油脂的酸价: 指中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。 9.油脂的过氧化物值:  HYPERLINK /s?wd=%E8%BF%87%E6%B0%A7%E5%8C%96%E5%80%BChl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的 HYPERLINK /s?wd=%E6%B4%BB%E6%80%A7%E6%B0%A7hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank 活性氧含量，以 HYPERLINK /s?wd=%E8%BF%87%E6%B0%A7%E5%8C%96%E7%89%A9hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank 过氧化物的毫 HYPERLINK /s?wd=%E6%91%A9%E5%B0%94%E6%95%B0hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank 摩尔数表示。 酸价 :中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。 碘价的测定 碘价（碘值） 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g) 过氧化值 滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。 皂化价 中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg) 氧化值 酸败成分氧化时所需氧的毫克数 10.折光法:折光法通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法 11.水分活度:溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 AW = f水/f纯水 12.粗灰分灰分: 反映食品中无机成分总量的一项指标。因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时又可能使无机成分增多，使食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，故称为粗灰分 13.粗脂肪: HYPERLINK /view/470048.htm \t _blank 粗脂肪是将经前处理的、分散且干燥的样品用 HYPERLINK /view/15924.htm \t _blank 乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。 14.粗纤纤维：不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体所消化而利用的物质。 15.粗蛋白