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12-速冻冷冻
12/24/12
.?食品温度降至-1~8℃
.?目的：
.?减少新鲜食品和加工食品中的生化和微生物变化，
从而延长货架期
.?与其他操作联合使用
.?巴氏杀菌+冷藏
.?气控储藏+速冻
2 12/24/12
.?冷藏食品分类（按温度） 冷藏链
.?-1~1℃
加工 储 藏 运输 销 售 电 冰箱
.?鲜肉鱼、香肠熏肉、碎肉末和裹面包屑肉类
.?0~5℃
.?巴氏杀菌的肉类罐头、牛奶酸奶、三明治
.?0~8℃
.?熟米饭、果汁、熟馅饼、黄油
3 12/24/12 4 12/24/12
部分产品与呼吸作用和储藏时间相关的植物学功能
19.1.1 新鲜食品
相对 呼 植物学功能 储 藏时间
.?基本原理 .?控制因子 吸速率 （周，2℃）
.?降低微生物或酶引起 .?食品的种类、变种或栽培 芦笋 40 芽，生长 活跃 0.2~0.5
种 蘑菇
的生化反应的速度 21
.?作物部位 菠菜 13 植物地上部分， 1~2
.?减缓食品呼吸作用
.?食品收获时状态 卷心菜 6 光合???用
.?收获、储藏、分销的温度 胡萝 卜 5 贮 藏根 5~20
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