16二章水学案.ppt

第二章 水 Chapter 2 Water; 一. 概述 二. 食品中水分状态及 与溶质间的相互关系 三. 水分活度 四. 水对食品的影响 ;一. 概述;表2-1 某些食品的水分含量;(二) 水在食品中的功能;二. 食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 ;;;;;;;;1. 水与离子和离子基团的相互作用 为偶极-离子相互作用 如：水—游离离子，水—有机分子上的带电基团 强度大于水-水氢键，但低于共价键的强度 代表了食品中结合最紧密的结合水 对水分子阻碍的能力大于其它非水成分 破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰 改变水的结构的能力与离子的极化力有关;2. 水与可形成氢键的中性基团的相互作用 为偶极-偶极作用 如：水-蛋白质的NH，水-蛋白质的CO，水-侧链OH 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键 强度小于水与离子间作用力，近似于水-水氢键强度 对水的结构影响小；阻碍水结冰 归类为结合水 ;大分子内或大分子间产生“水桥” 如：水与蛋白质的两个功能基团形成氢键，产生水桥 Η ∣ │ │ —Ν—Η …… Ο—Η …… О＝С— ;;;;;三. 水分活度 Water Activity;;纯水时，Aw =1 完全无水时，Aw=0 一般食品 ，Aw＜1 其值越小，说明水分与食品的结合程度越高 同种食品一般水分含量越高，其Aw值越大 Aw是食品内在的性质，与食品的组成结构有关，不同种食品即使水分含量相同，Aw值也往往不同;（二） Aw与温度的关系; ;2. 低于冰点时，Aw与温度的关系;(1)低于冰点时，Aw与１／Ｔ成线性关系 (2)冰点时，出现折断 (3)温度对Aw的影响远大于冰点以上（陡些）;;(三) 吸湿等温线;;; 因为Ｔ升高，Aw升高，对同一食品，Ｔ升高，SMI的形状近似不变，曲线位置向下方移动 ;3. 吸湿等温线的滞后现象;;4. 吸湿等温线分区;;;(四) 吸湿等温线与食品包装;四. 水对食品的影响;; 水可作为介质，活化底物和酶 Aw 0.8 绝大多数酶活力受到抑制 如淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶等 脂肪酶在Aw=0.1～0.5 仍保持其活性 控制Aw是抑制酶促褐变常用方法之一 Aw值降低到 0.25～0.3 的范围; Aw 0.7　　 Aw 升高，v加大 Aw = 0.6～0.7 v最大 Aw 0.7 　　v降低（H2O稀释反应物浓度） Aw ＜0.2， 褐变难以发生 浓缩液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水分含量内;4. Aw与脂肪非酶氧化反应 影响复杂： Aw 0.4 ， Aw↑ V ↓( MO2—H2O 阻V) Aw 0.4 ， Aw↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑） Aw 0.8 Aw↑ V ↓ (稀释浓度) ;;1．结冰过程 包括两个过程 晶核形成过程 一部分水分子结合成小的冰的晶核 冰晶生长过程 众多的水分子按冰的晶体结构的要求，顺序地结合到晶核上，使之成长为大的晶体 ;;2．食品的冻结;3．冻结法保藏食品的机理;2）冻结对生物化学反应的影响 ; 水%、Aw对干、半干、中湿食品质构有影响 饼干、油炸土豆片、爆米花等，较低的Aw下才能保持松脆；为防止硬糖粘结、咖啡等固体饮料结块也必须保持较低的Aw,通常0.35-0.5以下。 中湿食品，如：软糖、蛋糕、面包等，因保持相对较高的Aw，以防变硬。; 干制 添加吸湿剂 可在水分含量不变条件下，降低Aw值。 吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（ ???基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质 ; 常用吸湿剂 多元醇 丙三醇、 丙二醇、 糖 无机盐 磷酸盐 （水分保持剂）、 食盐 动、植物、微生物胶 明胶、卡拉胶、黄原胶;;五. 分子流动性与食品稳定性Molecular mobility and food stability;;;;二. 影响食品玻璃化转变的因素 水分 溶质 冷却速度 三.分子流动性与食品稳定性 食品的物理变化和化学变化的速度由分子流动性所决定 教材P27,