《饮食营养和健康》教学大纲.docVIP

《饮食营养与健康》教学大纲 适用专业：高职烹饪工艺与营养、酒店管理及其他相关专业 学时数： 16 一 课程的性质和任务 《饮食营养与健康》是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。课程主要介绍了人体所需要的能量及营养素、各类食品的营养价值及特殊功效、人群营养学基础、膳食营养与健康的关系、膳食结构与膳食指南等相关内容。通过本课程的学习，使学生掌握食品营养学的相关理论知识，并能运用这些知识指导各类人群的合理膳食与营养平衡，以保障人民的身体健康。 二、课程及课时分配 序号课程名称总课时分 配讲 授实 验 　 　 　 　 　 　 　 　 1第一章人体所需要的能量与营养素662第二章 各类食物的营养443第三章 营养与健康的关系664第四章 合理营养与平衡膳食22合 计16 16 三、课程教学内容和要求 第一章 概述  要 点：1、明确本课程的学习目标及主要学习内容，掌握营养学的相关概念，了解食品营养学的发展历史以及国内外的饮食营养状况，熟悉我国居民的主要营养问题。通过对营养学相关知识的探讨，使学生充分认识到食物、营养与健康的关系。 第二章 人体所需要的能量与营养素 第一节 人体所需要的能量 要 点：掌握人体的能量需要及能量平衡，掌握人体的能量消耗及能量来源，熟悉影响能量代谢的因素。 第二节 碳水化合物 要 点：掌握碳水化合物的生理功能、食物来源及供给量，熟悉膳食纤维的生理功能，了解碳水化合物的分类、结构及性质。 第三节 蛋白质 要 点：掌握食物蛋白质的营养学评价及人体蛋白质营养状况评价，熟悉蛋白质的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉蛋白质的食物来源与供给量，了解提高蛋白质营养价值的措施 第四节 脂肪 要 点：掌握脂肪及必需脂肪酸的生理功能，熟悉脂肪的分类及食物来源，了解磷脂和胆固醇的功能。 第五节 矿物质 要 点：掌握矿物质的概念、分???及生理意义；掌握钙、铁、锌等无机盐吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害；熟悉各种矿物质的食物来源与供给量 第六节 维生素 要 点：掌握VA、VD、VE、VB1 、VB2 、VB6及VC 的主要功能及与其它营养素关系、供给量、食物来源；理解VC、VA 、VB1等的理化性质及稳定性；视黄醇当量（μ g-RE ）的表示及营养意义；了解维生素在体内的吸收与代谢。 第七节 水 要 点：熟悉水的生理功能及人体对水的需要量与来源 第三章 食物的消化与吸收 要 点： 了解人体消化系统的组成及生理特点，熟悉各消化器官的功能，掌握各类营养物质消化吸收的过程，了解呼吸系统、循环系统、免疫系统及泌尿系统的组成及功能。 第四章 各类食物的营养 第一节 植物性食物的营养价值 要 点：掌握谷类及豆类的营养成分及特点，熟悉几种常见豆制品的营养价值以及大豆中的抗营养因素，熟悉各种谷物及薯类的营养特点，了解谷类的结构和营养素分布以及加工对其营养价值的影响，熟悉蔬菜、水果的分类及营养成分特点，掌握各种蔬菜、水果的营养价值，熟悉菌藻类食物的营养成分特点，了解烹调加工对蔬菜水果营养价值的影响 第二节 动物性食物的营养价值 要 点：掌握畜禽肉和蛋类的营养成分及特点，熟悉一些常见肉品和鲜蛋的营养价值及特殊功效，了解畜禽肉及蛋类的结构和营养素分布；掌握乳类及动物性水产品的营养价值及特殊功效，熟悉几种常见乳制品的营养价值，了解某些动物性水产品的营养价值及牛乳的母乳化，了解烹调加工对牛乳营养成分的影响 第三节 调味品及其他食品 要 点：掌握几种主要调味品的营养价值，了解食品营养强化的意义及要求，了解各保健食品的功能特性及其对人体健康的作用 第五章 人群营养学基础 第一节 孕妇乳母营养与膳食 要 点：了解孕妇、乳母的特殊生理特点，掌握孕妇乳母的营养需求及膳食参考摄入量，熟悉孕期的膳食特点及膳食构成，了解乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响。 第二节 婴幼儿营养与膳食 要 点：熟悉婴幼儿的体格及消化系统的发育特点，掌握婴幼儿对各种营养素的需要，掌握婴幼儿平衡膳食的原则，熟悉婴幼儿的食物选择及膳食安排 第三节 学龄前儿童、学龄儿童及青少年的营养与膳食 要 点：掌握学龄前儿童、学龄儿童与青少年对能量及各类营养素的需要及参考摄入量，掌握学龄前儿童、学龄儿童平衡膳食的原则，熟悉学龄前儿童与学龄儿童的食物选择及膳食安排，掌握青少年膳食指南。 第四节 老年人营养与膳食 要 点：熟悉老年人对能量及各类营养素的需要及参考摄入量，了解老年人的生理特点及代谢改变，熟悉老年人膳食选择的基本原则和基本要求 第六章 合理营养与平衡膳食 第一节 膳食指南与平衡膳食宝