第11章食品辐照保藏修改.pptVIP

第三章 食品原料保鲜原理与技术;;3. 化学保藏剂（保鲜剂）：任何添加到食品中用于防止或者延迟食品变质的添加物。不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物质。 ;;;第二节 食品添加剂及其使用问题;二、使用原则;第二部分 食品辐射保藏;; 缺点;;国内外发展简况;从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发展中国家在2015年前彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出。食源性疾病近年来在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核细胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病与辐照食品近年的发展有明显关联。如1997年美国2500万磅牛肉末受大肠杆菌O157：H7污染，9万人致病，25人死亡，导致了美国历史上最大一次冻汉堡包??回收（约1万吨）。此事件直接导致1997年12月美国FDA批准了红肉辐照。 ;我国辐射加工食品产业化发展也很快，1984-1994年共批准18种辐照食品，1996年正式颁布“辐照食品卫生管理办法”，1997年公布“辐照食品类别卫生标准”，进一步鼓励对进口食物、食品原料以及国内6大类食品进行辐照处理。;第二节 辐射基本原理; γ频率;低频辐射线（非电离辐射）： 波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。 高频辐射线（电离辐射）： 频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 ;二、α-、β-、γ-、X-射线;（3）X-射线 若核内质子在外层电子云中，从K层捕获电子，转变成中子， p+ +e- →n 当K层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，则高能态（外层）电子会捕获进去，释放出能量——X-射线（原子核外电子所放出的能量）。 （4）γ-射线 当原子核在发射了α-和β-射线或k-捕获后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子发出光子流——γ-射线 （即不带电荷的粒子流）。 ;同位素(isotopes);α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能 力小 β-射线：为α-射线质量的几千分之一，穿透能力比α-射线大。 γ-射线：电离能力比α-、β-射线小，但穿透能力比它们大。 X-射线：电离能力小，穿透能力很强。;β粒子(Beta particles);γ射线 (Gamma rays);2. 放射性衰变;辐射剂量;辐照能量的剂量单位;辐照量与吸收剂量;四、辐射源;第三节 食品辐照保藏原理;第三节 食品辐照保藏原理;;　　　　　;;　　　　　;　　　　;　　　　　;　　　　　;　　　　　;　　　　;二、食品辐射的生物学效应;（一）微生物;（2）间接效应;2. 微生物对辐射的敏感性;微生物对辐射的敏感性;（二）病毒;（三）昆虫;成年前昆虫经辐射可产生不育；辐照过的卵可以发育成幼虫，但不能发育成蛹；照射的蛹可发展为成虫，但成虫不育；用0.13-0.25KGy照射可使卵和幼虫有一定的发育能力，但能够阻止它们发育到成虫阶段；用0.4-1.0KGy剂量，能阻止所有卵和幼虫、蛹发育到下一阶段；甲虫成虫不育需要0.13-0.25KGy，而蛾需要0.45-1.00KGy才行；螨需要蛹0.25-0.45KGy剂量才能达到不育，30-50KGy才能致死。;（四）寄生虫;（五）植物;蔬菜 辐射可影响新鲜蔬菜代谢反应，其效果与剂量有关。如可改变蔬菜呼吸率，防止老化，改变化学成分。 根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。 蘑菇可防止开伞延迟后熟。 ;思考题;第四节 辐射在食品保藏和加工中的应用及其卫生安全性;二、卫生安全性;食品中基本元素氮氢氧 2. 在轻元素中,放射性同位素半衰期极短(几秒~几十分钟), 不等到达消费者手中,放射性消失了。 ;3. 毒性问题 1980年，联合国粮农组织（FAO），国际原子能机构（IAEA），世界卫生组织（WHO）专家会议认为，在10KGy以内的辐射食品，不需要再进行此剂量范围的毒性试验，在微生物学、营养学上都不存在问题，可以作为“推荐接受”。 4. 微生物发生变异的危险;辐照食品检测;（一）利用辐射对食品成分化学效应检测辐照食品;（2）蛋白质辐射降解和辐照含蛋白质食品检测 （3）利用核酸变化检测 （4）利用乙醇辐照化学变化检测辐照酒 （二）利用生成长寿命自由基检测辐照食品—电子自旋共振法（ESR） ;（三）利用热释光和化学发光技术检测辐照食品;辐照在食品保藏中的应用; ;;辐照在食品上的应用;辐照食品的包装;思考题