不同前处理条件对动态光散射检测酪蛋白胶束粒径的影响.pdfVIP

第 31 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.14 298 2015 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2015 不同前处理条件对动态光散射检测酪蛋白胶束粒径的影响 王鹏杰 1,2，简澍瑜 1,2，王辰元 1,2，郭慧媛 2,3，文鹏程 3,4，任发政 1,2※ （1. 中国农业大学食品营养与工程学院，北京 100083；2. 食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京 100083； 3. 教育部功能乳品重点试验室，北京 100083；4. 甘肃省乳品行业生产力促进中心，兰州 730070） 摘 要：为了准确评价乳的稳定性和加工性能，探讨不同前处理条件对动态光散射检测酪蛋白胶束粒径的影响，研究了 稀释液的种类（超纯水、钙咪唑缓冲液、模拟牛乳超滤液和牛乳超滤液）、稀释液温（4 和 25℃）和稀释液的放置时间（0～ 48 h）对脱脂乳中酪蛋白胶束粒径的动态光散射测试结果的影响，并将酪蛋白胶束粒径的动态光散射测试结果与冷冻透 射电镜图像中测得的真实结果进行比较。研究发现以超纯水和钙咪唑缓冲液作为脱脂乳稀释液时，部分胶束发生解离， 影响测试结果；采用牛乳超滤液及模拟牛乳超滤液作为稀释液时，胶束的微环境没有改变，反映了胶束的真实粒径及分 布；放置 24 h 后，牛乳超滤液及模拟牛乳超滤液将产生颗粒；温度对测试有显著的影响（P0.05）：4℃的样品用 25℃的 稀释液进行稀释后，动态光散射的计数率和粒径分别增大了 16.6%和 11.4%；25℃的样品用 4℃的稀释液进行稀释后，计 数率和粒径分别降低了 16.1%和 9.8%。结果表明酪蛋白胶束粒径的测试前处理较适宜的条件为：在与样品的温度相同条 件下，以配置好后 24 h 内的模拟牛乳超滤液或牛乳超滤液（10 kDa 超滤膜）作为脱脂乳的稀释液进行稀释。通过与冷冻 电镜条件下测得的酪蛋白胶束粒径的真值比较，发现该前处理条件下酪蛋白胶束粒径的动态光散射测试结果的相对误差 为−5.7%～1.8%，表明该样品前处理方法可用于动态光散射方法快速检测酪蛋白胶束粒径。研究结果为快速、准确地获取 酪蛋白胶束的粒径信息，进而准确分析乳的稳定性及加工性能提供参考。 关键词：蛋白质；粒径；温度；酪蛋白胶束；动态光散射；前处理；冷冻电镜 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.14.041 中图分类号：TS252.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-14-298-05 王鹏杰，简澍瑜，王辰元，等. 不同前处理条件对动态光散射检测酪蛋白胶束粒径的影响[J]. 农业工程学报，2015， 31(14)：298－302. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.14.041 Wang Pengjie, Jian Shuyu, Wang Chenyuan, et al. Effect of different pre-treatment methods on size determination of casein nanoparticles by dynamic light scattering[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(14): 298－302. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.14.041 0 引 言 粒子的尺寸及分布直接决定着胶体分散体系的分散 度、光学性质、界面性质、流变学性质、热力学稳定性 和动力学稳定性等，因此是表征胶体分散体系的重要指 标。准确地获得粒子的尺寸信息能有效地判断和预测胶 体分散体系的功能特性和稳定性。 牛乳是一种液态分散体系，酪蛋白是其重要的成分 之一。与其他蛋白最大的区别是，酪蛋白分子中含有大 量的脯氨酸残基，使其无法形成 α-螺旋或者 β-折叠等高 级结构，因此它在溶液中只能以伸展的链状形式存在[1]。 在牛乳中，这些链状的酪蛋白分子通过其表面的磷酸化 基团与乳中的钙离子相互