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第 31 卷 增刊 1 农 业 工 程 学 报 Vol.31 Supp.1 346 2015 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2015 不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响 谢小雷，李 侠，张春晖※，王金枝，贾 伟 (中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193) 摘 要：为了探究中红外-热风组合（combined mid-infrared and hot air，CMIHA）干燥对牛肉干物性特性的影响， 该文研究了 CMIHA 干燥工艺和热风（hot air，HA）干燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过 分析牛肉干在 2 种干燥过程中亮度值、红度值、黄度值的变化，结合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧合肌红蛋白及 血红素铁的含量变化，研究干燥工艺对牛肉干色泽的影响；通过测定干燥过程中牛肉干嫩度和质构分析（texture profile analysis，TPA）的变化，并基于扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）、透射电镜（transmission electron microscope，TEM）以及核磁成像系统（magnetic resonance imaging，MRI）研究干燥工艺对牛肉干微观结构及氢 质子密度的影响，分析干燥工艺对牛肉干质构的影响。结果表明：与 HA 干燥相比，CMIHA 干燥后期能够显著 （P0.05）改善牛肉干的色泽，提高牛肉干的嫩度，增加牛肉干的弹性和咀嚼性；另外，与 HA 干燥相比，CMIHA 干燥能够降低肌红蛋白的氧化，增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量，赋予牛肉干较好的色泽；SEM 与 TEM 观察结果表明，牛肉在干燥过程中，肌肉的微观结构均发生一定的收缩，但与 HA 干燥相比，CMIHA 干 燥的牛肉干肌肉微观结构收缩程度较轻，同时微观结构保持较好；MRI 观察结果表明，与 HA 干燥相比，牛肉干 在 CMIHA 干燥过程中，内外水分分布较均匀，且收缩程度较轻。与生产中常规使用的 HA 干燥相比，CMIHA 干 燥能够降低肌红蛋白的氧化和肌肉微观结构的收缩，增加内外水分子分布的均一性，从而改善牛肉干的色泽和质 构，提高牛肉干的物性特性。研究结果为 CMIHA 干燥在牛肉干方面的应用提供理论依据与技术参考。 关键词：干燥，色泽，肉，中红外，热风，物性特性，肌红蛋白，微观结构 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2015.z1.042 中图分类号：TS251.5+2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)- Supp.1-0346-09 谢小雷，李 侠，张春晖，等. 不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响[J]. 农业工程学报，2015，31(增刊 1)： 346－354. Xie Xiaolei, Li Xia, Zhang Chunhui, et al. Effects of different drying methods on physical characteristics of beef jerky [J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(Supp.1): 346－354. (in Chinese with English abstract) 0 引 言 牛肉干含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、矿物 质以及维生素等营养成分，具有较好的滋补保健作 用，是目前大众普遍喜爱的产品之一[1]。色泽和质 构是牛肉干重要的物性指标，较好的物性特性不仅 能提高牛肉干的品质，同时还能增加消费者的购买 欲望，提高经济效益。干燥是肉干生产的关键工序， 其可以降低肉干内部水分活度，减缓一些生物化学 反应的发生，延长产品货架期。不同的干燥方法会 使牛肉干具有不同的物性特性，就目前工厂常用的 两种干燥方法而言[2-3]，风干主要依靠自然条件控 收稿日期：2014-07-08 修订日期：2014-12-24 基金项目：公益性行业（农业