不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响.pdfVIP

第?卷 ??1?? 农业工程学报 V01??32 No??1 318 ??年 1?? Tmnsactions ? the chinese Society ? Agricultuml En??neering Jan?? ?? 不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响 艾志录??唬?镘畿纭ぃ?酥卫鸏??恍禄?，索 标??锲计? (1????????????????????????????????????450002??2???????????????????????????????????????????????????????????????????? 郑州???；??幽狭甘匙魑镄??葱轮行模?Ｖ???? ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????5?????????????????? 分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明：不同来源的淀粉制作水晶 皮品质差异较大，小麦淀粉皮品质最好，其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮，绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉 含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大，水晶皮亮度、透明性越好；适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮 较好的综合质构品质；淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性；淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈 极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关，起始糊化温度与水晶皮 品特性相关性不显著。因此，在水晶皮制作进行原料选择时，可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮 度与透光率；测定淀粉破损淀粉含量、谷值粘度、最终粘度、回生值来预测淀粉皮适口性等品质特性。该文旨在为加工水晶 产品原料选择以及品质改善提供基本的理论支撑。 关键词：淀粉；品质控制；农产品；颗粒特性；水晶皮；糊化；质构品质 ???????／?甶??????????????? 中图分类号：???? ????????????A文章编号：??—?????一?—??—? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????J???????????????? ??，???：????．???????／?甶??????????????? ??：／??????畂? ? ???琒? Xixi??PanZhiliXie Xinhua??Suo??，?? Pingping??E??ct? ?骼?? ??? ??? ????? ? ???? leather ???? quality??J]??Transactions? the chinese Society ? ?????? En??neering(Tmnsactions? the CSAE)??2016??32(01)?? 318??324??(inChinesewithEnglishabstract)doi??10??11975??j??issn??1002??6819??2016??01??044??：／／～删．???畂? 粉糊的研究，而对于真正的淀粉类产品的透明度，以及破 0??言 损淀粉对于淀粉产品透明度的影响国内外却鲜有研究。 自古以来，在人们的主食结构中，面制品都扮演