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第 32 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.14 2016 年 7月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2016 293 加工工艺对油茶籽油氧化稳定性及酚类物质含量的影响 罗 凡 1，费学谦 1，李康雄 1,2，许 伟 1,3，郭少海 1 （1. 中国林业科学研究院亚热带林业研究所，杭州 311400；2. 中南林业大学林学院，长沙 410004； 3. 浙江农林大学农业与食品科学学院，临安 311300） 摘 要：为了探究加工工艺对油茶籽油营养品质的影响，了解油酚类物质在加工工艺中的变化规律，该文从油茶籽油加 工企业的生产线中取样，对压榨毛油和浸出毛油精炼???艺以及压榨毛油适度精炼工艺等不同工艺中油茶籽油中总酚、多 酚组成及含量、抗氧化活性系数和油的氧化诱导时间等指标进行了测定。压榨毛油精炼工艺包括水洗、脱色、脱臭、冬 化；浸出毛油精炼工艺包括碱炼、水洗、脱色、脱臭、冬化；压榨毛油适度精炼工艺包括脱胶、碱炼、水洗、冬化等工 艺步骤。结果显示：压榨油茶籽毛油中总酚平均质量分数为 103.06 μg/g，显著高于浸出油茶籽油 48.52 μg/g（P0.05）； 油茶籽毛油经过精炼工艺后总酚和总酚的抗氧化活性均呈现下降趋势，三种精炼工艺后油茶籽油中总酚分别下降了 88.9%，86.7%和 63.81%，总酚的抗氧化活性分别下降了 88.3%，93.51%和 83.25%。适度精炼相比普通精炼对于保留油 茶籽油中的多酚有明显优势，前者精炼后油茶籽油中总酚及其抗氧化活性系数分别为 37.82 μg/g 和 9.33%，后者仅为 11.41 μg/g 和 4.71%。通过高效液相色谱测定发现，浸出油茶籽毛油精炼后仅含有少量肉桂酸，压榨毛油传统精炼后压榨 油茶籽油中测到苯甲酸、芦丁和肉桂酸等 3 种多酚的质量分数分别为 4.7、1.58 和 0.22 μg/g，压榨毛油适度精炼后的油茶 籽油中测到了单宁酸、绿原酸、表儿茶素等 9 种多酚，其中单宁酸和绿原酸的质量分数最高，分别为 4.57 和 3.26 μg/g； 适度精炼后油茶籽油氧化诱导时间从初始的 8.56 h 增加到 11.66 h，增加了 26.63%；压榨毛油传统精炼后油茶籽油氧化诱 导时间从 8.14 h 增加到 10.42 h，增加了 21.83%。研究结果表明，压榨毛油适度精炼相比传统精炼工艺对于保留油茶籽油 中多酚等成分有明显优势，所生产的茶油具有更强的氧化稳定性。研究结果为油茶籽油中营养成分的保留提供了途径， 为油茶籽油加工工艺选择提供参考。 关键词：工艺；油脂；营养；油茶籽油；酚类物质；氧化稳定性 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.14.039 中图分类号：S7 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-14-0293-07 罗 凡，费学谦，李康雄，许 伟，郭少海. 加工工艺对油茶籽油氧化稳定性及酚类物质含量的影响[J]. 农业工程学报， 2016，32(14)：293－299