食品质量保证措施及质量控制方案.docx

食品质量保证措施及质量掌握方案 〔一〕食品原料选购标准及质量掌握 食品原料选购要严格遵循选购卫生要求，严把食品选购关，并科 学、合理地储存食品，要确保食品及原料进货渠道牢靠、标准，确保 食品的质量和卫生。凡购置的物品不符合规定要求的，一律由选购人 员负责退货或担当由此带来的经济损失。造成严峻后果的，要担当相 应的法律责任。食品质量把握的第一道关就是选购环节。 1、制定食品原料选购规格标准 假设食堂要供给高质量的食品成品，就必需使用高质量的食品原 料。制定食品原料选购的规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。 制定选购规格标准 食品选购规格标准是依据食堂的特别需要，对所要选购的各种原 料做除的具体具体规定，如原料产地、等级、性能、规格、数量、色 泽、包装要求、肥瘦比例、切割状况、冷冻状态等。固然，食堂不行 能也没有必要为全部原料都制定选购规格标准，但对肉类、禽类、水 产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料都应制定选购规格标 准。一方面是由于这些原料的质量对餐饮成品的质量起着打算性作用， 另一方面是由于这些原料的本钱很高，因此在选购时必需严加掌握。 制定标准时的留意事项 制定选购规格标准时应审慎留神，要认真分析菜单、食谱。既要符合各种才是制作的需要，也要考虑市场实际供给状况; —般要求厨师长、食品验收员和选购人员一起争论打算，力 求把规格标准定得有用可行； 规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避开有用模棱两 可的词语 如“一般”、“较好”等，以免引起误会。 食品原料选购规格标准的好处 迫使治理者通过认真思考和争论，预先确定食堂所需各种食 品原料的具体质量要求，以防止选购员盲目或不恰当地选购； 把选购规格标准分发给有关货源单位，能使供货商把握食堂 的质量要 求，避开产生误会和不必要的损失； 使用选购规格标准，就不必在每次订货时向供货商重复解释 原料的质量要求，从而节约时间，提高工作效率； 将一种原料的规格标准分发给几个供货商，有利于引起供货 商之间的 竞争，使食堂有时机选择最优价格； 食品原料选购规格标准是原料验收的重要依据之一，用以严 格掌握原料质量。 2、食品原料选购验收原则 必需依据食品养分与卫生的根本要求选料； 必需依据食品不同的质量要求选择原料； 必需依据原料本身的性质选料； 3、食品原料品质的根本要求和标准 食品原料品质的根本要求 首先是依据员工对膳食的要求，依据合理和养分的原则来确定。 其次是依据员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 品质鉴定的依据和标准 依据食品原料品质的根本要求，对品质鉴定饿的根本要求，对品 质鉴定的依据和标准主要有以下几点： ① 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如消灭异味，说 明已变 质。 ② 视觉检验：视觉检验范围最广，但凡能用肉眼依据阅历推断品 质的都可以用这种方法对原料的外部特征进展检验，以确定其品质的 好坏。 ③ 味觉检验：可依据原料的味觉特征变化状况来鉴定品质好坏。 ④ 听觉检验：有些原料可以依据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、 如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 ⑤ 触觉检验:触觉是物质刺激皮肤的外表的感觉，手指是敏感的， 接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好 坏；感官鉴定品质的方法是常用的根本方法，我公司还有准确牢靠的 理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛 测定等。 4、常用食材鉴定标准 〔1〕蔬菜鉴定标准 蔬菜的分类 依据蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜 类、花菜类和食用菌类等； 蔬菜的检验 蔬菜的品质检验主要是鉴别其颖度，收获的最正确期，品种的优 越性， 一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验； 具体瓜果类检验标准 大白菜：颖洁白，外表无黑色斑点，里面无烂心、、无开花、坏 叶不超过 3 片； 白萝卜：表皮光滑，无黑心、无空心，小的不低于 0。5 斤，大 的不超 过 3 斤； 青笋：颖、通体均称，无竹节、无乱尾、无空心，叶片不能超 过长度的 1/3； 尖椒：无异味，尾部颖、硬朗、硬而不青，长度不短于 10 公 分； 圆椒：无异味，尾部颖、硬朗、硬而不青； 红椒：无异味，尾部颖、硬朗、硬而不烂，长不能太小； 包菜：1。5 斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心； 蒜苔：长而均匀、绿色明媚、无暗斑、尾部老硬不能超过 1 寸， 没有冻 伤〔中间抽看，防冻烂〕； 红萝卜：直径 2 公分、长度 1 公寸，大而均匀、色泽明媚； 豆角：颖、长度 40 公分左右，长而结实，折断为实心、无虫； 花菜：直径 1 公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂； 西兰花：外表蓓蕾平展，无开花现象，无异味臭味，外表如有潮 表色则证明已变质; 青瓜：长而直、带刺、折断为实心、无籽，两头大小全都； 节瓜：大小适宜，鲜嫩带毛，指甲掐进有水冒