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1-1-1肉品原料
第一节 肉品原料;从广义上讲,肉是指各种畜禽屠宰后所得到的可食部分的统称。
畜禽胴体
头、血、蹄、内脏
从商品学上
肉
副产品(下水)
原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。 ;一、肉的种类及其生产发展;1、禽肉
(1)鸡肉:纤维细,胸部的肌肉为浅红色,腿部的肌肉呈灰红色,脂肪为黄色。
(2)鸭肉:胸肌颜色为深红色,肉质较鸡肉老,有些品种的鸭脂肪含量高。
(3)鹅肉:胸肌颜色为深红色,每只质量不低于1.5 ㎏。 ;2、畜肉
(1)猪肉:呈淡红色,肌肉纤维细,肉质软,胆固醇含量高。
(2)牛肉:一般呈红褐色,组织硬而有弹性。脂肪颜色为白色,较硬。
(3)羊肉:呈红砖色或红褐色,脂肪含有特有的膻气。
(4)马驴骡肉:食用较少,呈红褐色或暗红色。结缔组织较多,致密性好,脂肪呈黄色且较软。
(5)兔肉:肉质松软,类似鸡肉,颜色呈淡红色,脂肪少。 ;(二)我国肉类的生产发展
解放初期至改革开放:肉品生产缓慢,每人每年只有几斤肉。
1980年:肉类产量达到1205万t ,人均占有量为12.2kg;
2001年:总产量达到6340万t ,人均占有量肉为47~49kg;
2015年:肉总产8500万t,人均占有量肉为60kg。 ;肉类结构比例变化 ;(一)肉的形态结构
肌肉组织:50~60%
脂肪组织:20~30%
结缔组织:9~14%
骨骼组织:15~22%
四大组织所占比例与畜禽的种类、品种、年龄、性别、营养状况等有关。;1、肌肉组织
肌肉的种类:按形态或生理机能划分 ;(2)肌肉的微观结构肌肉的基本单位——肌纤维(肌纤维细胞);肌纤维(以肌内膜连接 );横纹肌的宏观构造;;2、结缔组织;结缔组织的种类:
疏松状结缔组织
分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。
主要成分是纤维和基质,基质中主要成分是粘多糖、粘蛋白、少量的无机盐和水分;纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种。
致密结缔组织:构成成分和疏松结缔组织相同,但各种成分的含量不同,相比,基质少,纤维多,结构较为紧密。
胶原纤维组织:主要构成成分是胶原纤维,排列非常紧密,由这种组织构成的有腱、腱膜等 ???;3、脂肪组织
组成:退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞。
分布:皮下、脏器的周围及腹腔等处
脂肪细胞:
脂肪滴
网状纤维膜
原生质
细胞核;4、骨骼组织
骨骼组织在动物体内所占的比重不同,主要取决于畜禽的种类、品种、年龄、性别、肥育程度等。例如:猪5%~9%,羊8%~17%,兔12%~15%,鸡8%~17%。
分为:头骨、躯干骨、前肢骨和后肢骨四大部分。
骨骼的化学成分:水分50%,脂肪15%、其他有机物13%、无机物22%。 ;骨膜
内部构造
骨髓 ;(二)肉的物理性状
物理性质:主要指肉的容重、比热、导热系数、颜色、气味、嫩度、保水性、弹性、坚度、韧度等。
影响因素:肉的形态结构;动物种类、年龄、性别、肥度;部位;宰前状态和冻结程度等。 ;1、肉的颜色
(1)肉的颜色:由肌肉组织和脂肪组织的颜色决定
(2)畜禽屠宰后的肌肉颜色:取决于肌红蛋白的数量以及肌红蛋白与氧的结合程度。
肌红蛋白(淡红色)
氧合肌红蛋白(鲜红色)
高铁肌红蛋白(褐色)
血红素卟啉环氧化(绿色或灰白色);(3) 影响肌肉颜色变化的因素
内在因素:畜禽种类、年龄、肌肉部位、肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)含量
外在因素:氧含量、环境温湿度、微生物
(4)肉的颜色深浅对肉的营养价值影响不大,但在某种程度上影响食欲和商品价值;微生物引起的色泽变化则会影响肉的卫生质量。; 2、肉的气味
各种生鲜肉具有各自独特的气味,影响因素如下:
动物的种类:所含有的特殊挥发性脂肪酸的种类和含量。
动物的性别:雄性动物的肉与雌性动物比,腥臭气味较重。
饲料:例如,猪吃了鱼粉,猪肉具有特殊的鱼腥臭味。
宰后管理:吸收周围环境的气味而染上粪尿臭味、药臭味等。 ;3、肉的保水性(持水性、系水性 )
肉的保水性(water holding capacity,WHC)是指肉在冻结、冷藏、绞碎、斩拌、腌制、加热等加工处理过程中,对自身原有水分以及添加到肉中水分的保持能力。
影响因素:动物的种类、品种、年龄、肌肉的不同部位、宰前状况、宰后肉的成熟、pH值等
持水性的高低直接影响肉制品的质地。 ;4、 肉的嫩度
肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,包括三方面的感觉:①肉入口开始咀嚼时是否容易咬开; ②是否容易被嚼碎; ③咀嚼后留在口中的残渣量。
肉的韧度(与嫩度相反)是指肉在咀嚼时具有的高度持续性的抵抗力。
影响嫩
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