2014-2015学年浙科版选修一泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课件(11张).pptVIP

漂亮炸鸡块致平山2人中毒 原是添加亚硝酸钠 ;实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定;一、泡菜制作的微生物;;思考： 1、在制作泡菜中，需要添加乳酸菌吗？ 2、在制作泡菜中，为什么要用水将坛口封好？ 3、乳酸菌在无氧条件下产生了什么物质？ 4、把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？;1、原料处理：各种菜洗净并切成3-4cm小块 2、盐水配制：按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却 3、材料装坛：将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，要求盐水全部淹没菜料 4、封坛发酵：将坛口用水封好，防止外界空气进入;腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，??硝酸盐的含量开始下降。;三、亚硝酸盐含量的测定;样品处理 :称量后，打成匀浆，过滤至500烧杯，调PH至8（氢氧化钠），产生沉淀（硫酸锌），水浴加热（10min），再过滤，定容（滤液和洗涤液定容到500ml） ;检测步骤： 去澄清浸泡液1ml，加入到检测管中，盖紧盖子充分摇匀，5分钟后与标准比色板对比 ? 结果判定： 溶液显示明显的紫红色，说明样品中含有亚硝酸盐，且颜色越深表示亚硝酸盐浓度越高，对照标准比色板可进行半定量判定。;④、计算 ??? m2×1000 ×V1 X1= m1× 1000 × V2 式中： X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。