第六章_维生素幻灯片.pptVIP

第六章 维生素;教学目的和要求;维生素（Vitamin）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。 是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能，如缺少维生素，人就会患各种疾病，维生素是“维持生命的营养素”；;维生素大部分不能在人体内合成，或合成量不足，不能满足人们的需要，必须从食物中摄取。 现在维生素有一部分是人工合成；还有一部分合成较困难，可通过一定的途径转化，如b-胡萝卜素和转化为维生素A， b-胡萝卜素称为维生素的前体（维生素原）。;维生素虽然参与体能能量的代谢，但本身并不产生能量，所以补充维生素不会导致营养过剩，也不会引起肥胖； 但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应，特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体内蓄积，容易引起中毒； VC、VB等水溶性维生素很??易随尿液排出，一般很难引起中毒。;维生素种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。 维生素的命名通常用拉丁文的方法；或用俗名，如视黄醇、抗坏血酸、骨化醇等。 按维生素在极性、非极性溶剂中的溶解性将其分为： 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK 水溶性维生素：VC、VB1、 VB2、 VB3、 VB6、 VB12、 VB5、叶酸、生物素等;维生素的分类;维生素的功能;二、脂溶性维生素;1、维生素A （抗干眼病维生素） （１）结构： 维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃，包括视黄醇（VA1）及其衍生物，还有维生素A2。 视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，存在顺、反异构体，全反式异构体具有最高的维生素A活性，它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式，任何使其转化为顺式异构体的处理方式，均会引起维生素A活性的损失。;脱氢视黄醇（VA2），存在于淡水鱼中，生物活性是VA1的40%。 而新维生素（11，13顺式）生物活性是全反式VA的75%。 目前天然VA中，新维生素A的含量约占总维生素A的1/3，而合成的维生素A中，新维生素A含量较少。;（2）存在 维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。 VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，而在陆地动物中不存在。 日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。;蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为维生素A原。 因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。;（3）稳定性： 食品中类视黄醇和类胡萝卜素的VA活性损失主要是由于作用于不饱和异戊二烯侧链上的氧化和立体异构化引起的。 引起氧化降解的因素有： 在氧化剂、脂肪氧合酶的存在下会发生氧化作用，光照会加速氧化； 在脂肪氧化过程中产生的自由基会引起其氧化；;引起立体异构化的因素有： 果蔬的烹饪和罐装过程中，由热引起的异构化，转变为新b-胡萝卜素，营养价值降低； 光、酸、含氯溶剂（如氯仿）或稀碘也可将全反式类视黄醇或类胡萝卜素转化为各类顺式异构体。 金属铜离子对维生素A的破坏性很强，铁离子也有一定的破坏作用； 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定。;;(4) 维生素A的功能: 维生素A促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳。 维持上皮组织的健康 维持正常视觉 （5）缺乏症： 产生干眼病（眼结膜炎） 发生夜盲症 表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等;2、维生素D;VD2的生成;VD3的生成;（2）来源： VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g 鳕鱼肝脏， 500~1000mgVD3/100g 比目鱼肝脏； 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3，1mgVD3/100g; 一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。;（3）稳定性： 维生素D2和D3在自然界中常以酯的形式存在，为白色晶体，能溶于脂肪和有机溶剂，化学性质比较稳定，在加工和贮藏时损失很少。 在中性和碱性溶液中耐高温和氧化；在酸性溶液中VD不稳定，逐渐被分解； 但对光敏感，被紫外线照射后VD会迅速破坏； 食品中脂肪的酸败也可以引起VD的破坏； 通常的储藏、加工（如消毒、煮沸和高压灭菌）都不影响VD的活性。;（4）维生素D的生理活性;缺乏症： 维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，