2016-2017学年浙科版选修一腐乳的制作作业.docVIP

试卷第 =page 6 6页，总 =sectionpages 7 7页 试卷第 =page 7 7页，总 =sectionpages 7 7页 腐乳的制作 1．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是： A．毛霉是参与腐乳发酵的优势种群 B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性 D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味 【答案】AD 【解析】 试题分析：腐乳制作过程中其主要作用的是毛霉，故A正确；腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉的最适温度是25℃左右，故B错；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性，故C错；制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，故D正确． 考点：本题主要考查腐乳的制作过程，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 2．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有（ ） ①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜 A. ①② B. ②③ C. ③④ D. ①④ 【答案】D 【解析】试题分析：果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，①正确。泡菜发酵的乳酸菌来自菜表面，④正确。而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，②错误。腐乳的发酵所需毛霉来自空气，③错误。D正确 考点：果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 3．在腐乳发酵过程中主要是毛霉在起作用。下列有关毛霉作用的说法正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 【答案】B 【解析】 试题分析：毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，故①错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故②正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故③正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，故④错误。综上所述，B符合题意。 考点：本题考查腐乳的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 4．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（ ） A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖 D．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和 氨基酸 【答案】C 【解析】 试题分析：病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA，A正确；醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁，B正确；病毒必须依靠活细胞才能存活，常用活鸡胚培养，C错误；在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸，D正确。 考点：本题考查微生物的培养等知识。 5．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抵制杂菌生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 【答案】B 【解析】 试题分析：毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A正确；腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，B错误；用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C正确；其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D正确． 考点：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。 6．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（ ） A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行 C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同 D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物 【答案】B 【解析】 试题分析：A、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，A错误； B、酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌和毛霉属于需氧生物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，B正确； C、果酒和果醋制作过程利用的微生物种类不同，前者是酵母菌，后者是醋酸菌，C错误； D、腐乳发