食品质量安全作业1 [2).docVIP

作业一：食品质量安全 1、建立食品质量安全体系有何重要意义 ①微生物病原体、生物毒素和化学污染物导致的食源性疾病对人们的健康构成了严重的威胁； ②食品贸易的全球化，食品和饲料的异地生产销售为食源性疾病的大规模传播流行创造了条件，食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济风险； ③食品安全事故频发。为技术性贸易壁垒泛滥提供了条件，国际贸易严重受阻； ④食品新技术、新资源的应用给食品安全带来新的问题。防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性也越来越突出。 2、简述HACCP的含义 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和关系控制点）：是对生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。 3、HACCP体系的建立对保障食品安全有何作用？ HACCP体系的有效运行将会对食品安全性带来诸多的益处： （1）在问题出现之前就可采取纠正措施，积极主动的控制； （2）通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作、快速； （3）只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制； （4）与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉； （5）由直接专注于食品加工的人员控制生产操作； （6）由于控制集中于生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施； （7）能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告； （8）涉及到与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，即全员参与。 总而言之，HACCP体系的合理正确运用对食品的安全保障功效十分显著，它虽然无法完全消除食品安全问题，但却可以将其尽量减低到最低。通过对食品安全的保障，从而可以确保消费者的健康安全、企业的良好运行以及我国对外食品贸易的更好发展，因此做为食品企业更好地去运用HACCP体系是其长远发展的有效途径，HACCP体系也将为食品带来更多的安全保障。 4、怎样进行食品质量认证？ 质量认证分为 ㈠产品质量认证和 ㈡质量体系认证。产品质量认证中即包含了质量体系认证。质量体系认证包括ⅰISO9000质量体系认证、ⅱGMP认证和 ⅲHACCP认证。 对于食品来说，即为QS认证（食品质量安全市场准入制度）和食品管理体系认证ISO22000，前一个为强制检验，后一个为自愿认证。 ㈠产品认证基本内容和方法：根据国际标准化组织和国际电工委员会的建议，目前各个国家都以“型式检验+工厂抽样检验+市场抽样检验+企业质量体系检查+发证后跟踪监督”的模式建立各国的国家认证制。 ⑴型式检验。就是查明产品是否能够满足技术规范全部要求所进行的检验。为了认证目的进行的型式检验，是对一个或多个具有生产代表性的产品样品利用检验手段进行合格评价。型式检验的依据是产品标准。检验所需样品的数量由认证机构确定。检验样品从制造厂的最终产品中随机抽取。检验的地点应在认可的独立的检验机构进行，对个别特殊的检验项目，如果检验机构缺少所需的检验设备，可在独立检验机构或认证机构的监督下使用制造厂的检验设备。 ⑵质量体系检查评定。在产品认证中的质量体系检查评定通常使用GB／T 19002－ ISO 9002质量体系标准，即对申请产品认证的生产企业需检查19个质量体系要素：管理职责，质量体系，合同评审，文件和资料控制，采购，顾客提供产品的控制，产品标识和可追溯性，过程控制，检验和试验，检验、测量和试验设备的控制，检验和试验状态，不合格品的控制，纠正和预防措施，搬运、贮存、包装、防护和交付，质量记录的控制，内部质量审核，培训，服务，统计技术。认证时该标准的所有要素不能删减。 ⑶监督检验。监督检验就是从生产企业的最终产品中或者从市场抽取样品，由认可的独立检验机构进行检验，如果检验结果证明继续符合标准的要求，则允许继续使用认证标志；如果不符合，则需根据具体情况采取必要的措施，防止在不符合标准的产品上使用认证标志。监督检验的周期一般每年2～4次。其目的是评价产品通过认证以后，是否能保持产品质量的稳定性，确保出厂的产品持续符合标准的要求。进行监督检验的项目，不必像首次型式检验那样按照标准规定的全部要求进行检验和试验。检验重点是那些与制造有关的项目，特别是顾客意见较多的质量问题。 ⑷监督检查。监督检查是对认证产品的生产企业的质量保证能力进行定期检查，使企业坚持实施已经建立起来的质量体系，从而保证产品质量的稳定，这是又一项监督措施。监督检查的内容可以比首次的质量体系检查简单一些，重点是查看首次检查发现的不符合项是否已经有效改正，质量体系的修改是否能确保达到质量要求。并通过查阅有关