2016-2017学年苏教版选修1测定发酵食品中的特定成分学案.docVIP

第二节　测定发酵食品中的特定成分 学习目标重点难点　　1.能分析亚硝酸盐的性质、分布及对人体的影响。 2．能记住测定食品工业亚硝酸盐含量的原理及方法。 3．能说出维生素C的作用。重点： 能分析亚硝酸盐对人体危害的原因。 难点： 能解释日常生活中的问题。 一、亚硝酸 1．物理性质：__________色呈晶体状，易溶于____。 2．应用：常用于________的生产，也作为______使用，是常用的“________”。 3．分布：在自然界中分布广泛。 4．对人体的影响：当人体摄入亚硝酸盐的总量达到________ mg时，会导致中毒，致死剂量为____ g。 5．亚硝酸盐中毒原因：亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧的____________氧化为____________，____________失去携带____的能力，导致组织缺____，出现中毒现象。 　预习交流 亚硝酸盐广泛存在于各类食品中，为什么对人体无危害？ 二、泡菜中亚硝酸盐含量的测定 1．测定原理 亚硝酸盐与显色剂（________________溶液和__________________溶液等体积混合），在弱酸条件下，反应生成____色化合物，通过____可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。 2．测定方法：亚硝酸盐格里斯试剂____法。 预习交流 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 三、测定发酵食品中有益物质的含量 1．维生素C又叫________，是一种____________。 2．作用：主要促进人体的________，增强人体对______的抵抗能力，增强____的解毒能力，维持牙齿、骨骼、____和____等的正常功能。 3．对人体的影响：人体缺乏维生素C会患____病。 4．分布：广泛存在于新鲜的____与____中。 5．测定原理：它是一种强______，它能将蓝色的____________溶液还原成____。 预习交流 维生素能否在人体内合成？它和激素有什么不同？ 答案：一、1.白色或淡黄　水 2．各种染料　防冻剂　工业用盐 4．300～500　3 5．低铁血红蛋白　高铁血红蛋白　高铁血红蛋白 氧　氧 预习交流： 提示：各类食品中的亚硝酸盐含量未达到导致人中毒的剂量，绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出体外，不会对人体造成危害，只有特定的条件下才会转变成致癌物质——亚硝胺。 二、1.N1萘基乙二胺　对氨基苯磺酸　紫红　比色 2．比色 预习交流： 提示：因为有些蔬菜，如小白菜、萝卜等，含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久，发生变质，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 三、1.抗坏血酸　水溶性维生素 2．生长发育　疾病　肝脏　血管　肌肉 3．坏血 4．蔬菜　水果 5．还原剂　2,6氯靛酚　无色 预习交流： 提示：不能，只能从食物中摄取。二者相同点：都具有微量高效的特点；不同点：前者不能在体内合成，而后者可以。 在预习中，还有哪些问题需要你在听课时加以关注？请在下列表格中做个备忘吧！我的学困点我的学疑点 一、亚硝酸盐 填写下列空白内容。 1．性质：白色粉末，易溶于水，多用作__________（一般作防腐剂）。 2．分布：分布广泛。在蔬菜中平均含量约为________，咸菜中平均含量________以上，豆粉中平均含量可达________。 3．要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不得超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。 下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（　　）。 A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加以延长食品的保质期 辨析比较亚硝酸盐与食盐 亚硝酸盐为白色粉末，颜色与食盐非常相似，味道咸涩，是有毒物质，它有缩短煮肉时间的作用，亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。在适宜温度、pH和一定微生物的作用下可形成亚硝胺，亚硝胺对人或哺乳动物有致癌作用、致突变作用和致畸作用。食盐为白色晶体，味道咸，常作调味品。在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置，避免误食。 二、测定食品中亚硝酸盐含量的原理及方法 1．写出测定亚硝酸盐含量的原理。 2．写出测定泡菜中亚硝酸盐含量的简略步骤。 测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是（　　）。 A．对氨基苯磺酸溶液　　B．N1萘基乙二胺溶液 C．浓盐酸　　　　　　　D．双缩脲试剂 发酵过程中，泡菜中亚硝