第三章食品包装的技术要求选编.ppt

;第一节 环境条件对食品的影响 第二节 食品包装的技术要求 第三节 食品包装设计相关知识;第一节 环境条件对食品品质的影响;包装食品的品质变化;二、褐变 1、种类 酶促褐变：苹果、土豆等 非酶褐变： 2、影响因素 光：玻璃、塑料 氧气：变色、退色 水分： 温度：灭酶 PH： 金属离子： ;三、风味变化 1、来源 风味物质流失 异味：变化 产香：特殊包装材料－荷叶、粽子、橡木等 2、影响因素： 风味物质的质变：微生物滋生 包装材料：自身/食品成分迁移 环境因素：生产－包装－消费 ;;;一、光对食品的影响及改善方式 1、影响 紫外光：油脂氧化、变色 红外线、微波：对食品影响不大，可加热食品、食品杀菌 2、改善方式 包装材料因素 材料种类：塑料、玻璃、金属 材料厚度： 材料色泽、印刷装潢 ;;3、改善方式 包装材料因素 高阻透性：加工产品/鲜制品 透性包装： 湿热杀菌： 冷藏冷冻：;;2、改善方式（包装材料和技术的选用） 脱氧包装 抽真空 充气包装 加入脱氧剂 气调包装 乙烯、二氧化碳调节包装 包装材料种类 材料自身性质 环境因素;四、温度对食品的影响及改善方式 1、影响 微生物繁殖：嗜冷、温、热 自身品质变化：HTST杀菌 其他条件影响：O2、H2O、PH 2、改善方式 包装材料的选用 隔热保温包装： 耐温变包装 透热包装：低、中、高温蒸煮袋 ;五、pH对食品的影响及改善方式 1、影响 自身品质变化：褐变 微生物的繁殖：发酵 2、改善方式 材料的选用：耐酸碱性;六、微生物对食品的影响和改善 1、影响 食品带M： 环境M： 包装带M： 2、改善措施 包装材料的选用 材料自身卫生状况及种类 包装技术：密封性 环境因素：O2、T、PH、H2O ;;Daily news;食品包装要求分为两部分：;一、强度性要求（力学要求）;;豆制品、饼干、糕点包装;阻隔性要求：阻隔性是食品的包装中重要的性能之一。很多食品在贮藏与包装，由于阻隔性差使食品的风味和品质发生变化，最终影响食品的质量。 阻隔性要求是由食品本身特性和加工方式所决定的，其特征表现有对外阻隔，对内阻隔或选择性阻隔等等。阻隔的物质有微生物、氧气、水、湿气、油脂、光、热量、风味物质、不良气体、尘土等等。 食品包装的阻隔特性可通过包装材料的选择和包装技术的设计来实现。;阻隔性特征;新型聚萘二甲酸乙二醇酯(PEN)包装材料独领风骚，在全球广受欢迎。由于PEN的分子结构与PET相似，只是以萘环代替了苯环，因此，PEN比PET具有更优异、的阻隔性、耐热性，特别是阻气性和防紫外线性很好。由于采用工业化手段生产PEN，不久的将来PEN定会大量进入包装领域，引发PET之后的5L一次包装革命。由于具有这些优点，PEN在饮料、啤酒的包装方面亦有广阔前景。;呼吸是活鲜食品（动物类、植物类食品）在包装贮藏中最基本的生理机能。食品的呼吸靠吸收氧气、排放二氧化碳来进行的。食品的正常呼吸是在包装与贮藏中实现保鲜，延长货架寿命的必备条件。 活鲜食品的呼吸可通过包 装来控制其呼吸强度、供 氧量使之很好的保藏。 ;呼吸强度指呼吸作用的强弱或呼吸速度的快慢。 一般以1千克活性体（食品等）在1小时内消耗的氧气或释放出的二氧化碳的毫克（毫升）量。活性食品的呼吸强度太大或太小都会影响食品的贮藏期或货架寿命。 ;;　　　食品在包装贮藏过程中，会随着时间的推移，会逐渐变化、变质、腐败，最后失去价值。食品失去价值，从表面和外观上来看，是其发生了一系列的物理化学变化，从根本上看，是其失去了营养，也就是失去了营养成分。因此，我们可以说，食品失去价值的关键所在是失去了营养。?　　食品在包装贮藏过程中，会逐渐损失营养，所以，食品对包装有营养性要求。也就是说，食品的包装应有利于营养的保存，更理想的是能通过包装对营养加以补充（难度更大）。? ;　　 　1、减少变化发生率：密封、控温? 2、补充营养物质：糖分、氨基酸、维生素;;①现代食品必须通过专门的仪器来检测其包装内容物的营养。;包装加工处理时的耐温;;? ;;;一、 食品包装设计安全性要求;;一、食品包装设计的安全性要求;;2005年初，甘肃某食品厂生产的薯片包装袋被检查发现印刷油墨里的苯残留量是国家允许的3倍，严重超标；同年在超市中又检查出PVC保鲜膜使用DEHA作为增塑剂，在高温加热下会迁移到食品中导致人体得癌；;搬运安全 指包装设计能保证在运输装卸过程中的安全问题，还应包括消费者在购物时提取和购后的携带安全。 ;陈列安全 指食品包装必须达到陈列的要求，既不影响自身也不