第三蛋品加工工艺选编.ppt

第三篇 蛋与蛋制品; 鲜蛋分级与商品化;第一章 蛋的概念、组成及加工特性;第一节 蛋的概念及构造;三大部分;蛋的构造;一、蛋壳外膜 又叫壳外膜;二、蛋壳 又叫石灰质硬蛋壳;作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压;三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚;内壳膜 蛋白膜;五、气室;半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄 ;蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。;七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成;散黄蛋的形成？;胚???：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋) 未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定;;;3. 碳水化物:;化学成分;大部分是脂蛋白，约占15%;真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。 脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少;磷脂：约占10%;无机成分;第三节 蛋的加工特性;一、蛋黄的乳化性能 蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。 二、蛋清的起泡性能 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性 而对稳定蛋清泡沫起重要作用。;三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性 蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。 在 ６０～６３ ℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到８７ ℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。 蛋糊中加入15 %的 蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。 ;1. 试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义 2. 试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。;第二章 蛋的保鲜贮藏;第一节 蛋的质量指标与分级;一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 ;（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。; 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。;(四) 蛋壳厚度 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。 ;二、 蛋的内部品质指标 （一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄