酪蛋白与明胶的酶促交联与产物的流变学性质.pdfVIP

???．??????????．???? 中 国 乳 品 工 业? ??????????．???? ??／???????????? 酪蛋 白与明胶 的酶促交联 与产物的流变学性质? 张伊宁 ，赵新淮? ?东 北 农 业 大 学 乳 品 科 学 教 育 部 重 点 实 验 室 ，哈 尔 滨 ???????? 摘 要 ：利 用转 谷氨 酰胺 酶 对 酪 蛋 白和 明 胶进 行 酶 促 混 合 交联? 在 酪 蛋 白与 明胶 比例 为?：??质 量 比 ?时 ，以交联 产物 中羟 脯 氨 酸 质 量? 分 数 为 指 标 ，采 用 单 因素 试 验 研 究 酶 添 加 量 、反 应 时 间和 温度 对 交联 反 应 的 影 响? 优 化 后 的 适 宜 交 联 条 件 为 ：底 物 质 量 浓度 固定 为? ????／?．酶添 加 量 为每 克 蛋 白质????，反 应 时 间为 ???，温度 为?????。???一聚 丙烯 酰 胺凝 胶 电泳 分析 表 明 产 物 ??含 有 蛋 白质 聚 合 物? 与? 原料 酪 蛋 白 、转谷 氨 酰 胺 酶 促 交联 的 酪 蛋 白相 比 ，所得 到 的产 物 的 分散 液 表观 黏 度 和 黏 弹 性 均 有 显 著 的 改 变 ．表 明 转 谷氨 酰胺 酶催 化? 的 酪蛋 白和 明胶 混 合 可 以 用 于改 善 其 流 变 学性 质? 关 键 词 ：转 谷 氨 酰胺 酶 ；酪蛋 白 ：明胶 ；交联 ：流 变学 性质? 中图 分 类号 ：????? 文 献 标识 码 ：?? 文 章编 号 ：????— ????????????— ????— ??? ??????????? ?????。?。??????????????——?????????????????????????????????????????????? ??????????????????????????? ?? ?? ??? ?— ???? ，?? ?? ?? ??— ????? ????????????????????????????????，? ????????????????????，?????????????????????????????????，? ?????????????，??????? ????????：?????— ?????????????????????????????????????????????????????? ??????????????????????????? ???．? ??????????????????????????????????? ??? ?????????：???／?????????????????????????????????????????????????????????????????