可食性鲜花色、香和形永久保持的机理及应用研究.PDFVIP

2 2 2 2 2 2 第 19 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 Vol. 19 　No. 6 2003 年 11 月 Transactions of the CSAE Nov. 　2003 322 可食性鲜花色 、香和形永久保持的机理及应用研究 庞 　杰1 ,2 , 肖丽霞3 , 林 　琼2 , 张甫生2 , 田世平1 2 2 (1. 中国科学院植物研究所光合作用与环境分子生理学重点实验室 ,北京 100093 ; 2. 福建农林大学食品科学学院 ,福州 350002 ; 　3. 中国农业大学食品学院 ,北京 100094) 摘 　要 : 为解决目前鲜花保鲜中存在的色 、香、形等问题 ,选用玫瑰花 、荷花为试材 ,采用微波 、生物大分子涂膜等技术 ,研究 了可食性鲜花色 、香、形永久保持的机理 。结果表明 :魔芋多糖 、β环状糊精 、柠檬酸等物质及高火短时的微波条件对鲜花的 色泽 、香气 、外形有很好的稳定作用 ,同时花材的浸泡时间 ,浸泡液的浓度等因素也有一定影响 。并在此基础上研制成可食 性永贮玫瑰花和荷花 。 关键词 : 可食性永贮鲜花 ; 保鲜 ; 多糖 ; 微波 中图分类号 : TS202. 1 ; S68 　　　　文献标识码 : A 　　　　文章编号 :1002 6819(2003) 06 0223 04 设备 :微波炉 (顺德市格兰仕电器有限公司) 常压干 1 　引　言 燥箱、冷冻干燥器、真空干燥 箱 ( 上 海 市 仪 器 总 厂) 花卉作为最有希望的绿色产业 ,它的食用和药用价 UV751GD 紫外分光光度计 (上海分析仪器总厂) 85 2 型 值已得到了广泛的研究和利用 ,并为鲜花食品开发提供 恒温磁力搅拌器 (常州国华电器有限公司) 一个新途径[1 ] 。而当前鲜花或干花制品均存在褐变、香 2. 2 　方法 气损失、变形等问题 ,不具备鲜花的饱满特征 ,没有光 2. 2. 1 　操作过程 泽 ,缺乏生机且制作过程中仍需用到化学试剂 (大部分 鲜花 →预处理 →浸泡 →晾干 →干燥 →逐步降温 → 不可食用) ,危害人体健康 ,更谈不上具有营养价值和保 复水 →鲜花 (永贮鲜花) 健功能。这些都与人们追求自然化、营养化、功能化食 2. 2. 2 　理化指标的测定 品的愿望大相径庭。因此探讨可食性鲜花 ,研究永久保 水分用常压干燥法[6 ] :温度为 70 ℃;吸光度用紫外 持原有的色、香、形成为花卉产业研究的热点之一。国 分光光度法[7 ] : λ = 590 nm ;色素用乙醇提取法[8 ] : 用 外主要用基因改良、气调冷