中餐热菜_遨游淡水鱼世界.ppt

遨游淡水鱼世界;食材天地——淡水鱼;二、营养价值 鱼类蛋白质含量15%～20%，和肉相近，鱼肌肉蛋白质组织结构松软，所以比肉类蛋白质容易消化，鱼类脂肪与肉类不同，大部分是由不饱和脂肪酸组成，通常呈液体状态，易消化，吸收率可达95%左右，鱼中钙、磷、碘含量比肉高，含维生素B1、B2也比较多。所以是具有很高营养价值的健康食品。 三、 淡水鱼的分类 鱼类是终生生活在水中，以鳍游动，用鳃呼吸的卵生脊椎动物，其组织形态主要包括外部形态和内部组织两个方面。;四、 淡水鱼类在烹饪中的运用 鱼类的烹饪运用相当普遍，菜品极多，适合于各种烹调方法。所有的鱼均适合红烧，新鲜的、脂肪含量高的鱼，以清蒸、氽汤、炒为多见。肉厚刺少的，可取鱼肉切丝、片。尤其肉色白、蛋白质含量高的鱼，可取鱼肉斩成茸，制成花色成型菜肴等。鱼类除鱼肉供食用外，不少鱼的鳍、肝、皮、唇、软骨可作烹饪原料，有的属于珍贵的干制品原料。;五、 淡水鱼的品质鉴定;六、 淡水鱼的保管 市场上出售的淡水鱼品种繁多，有的是刚捕获的新鲜产品，有的经过短时间储存的产品，有些经过长时间的冷冻。进入饮食店后，必然给保管工作带来困难。因此，要安全、科学的保管好淡水鱼，就必须以淡水鱼的不同情况区别对待。 （一）活养 活养包括清水活养和冰鲜保存两种。 （二） 冷藏;课题一 葱火靠 ;火靠 火靠 之 技法烹法精，过水挂糊说不通。 葱姜炝锅慢火火靠 ， 滋味全浸主料中。 干火靠 菜肴不勾芡，浓而不腻咸鲜甜。 清火靠 菜肴算单一，不加辅料鲜不腻。 卤汁火靠 法苏州起，有柳叶来有剥皮。 鸡油鸭油都一样，慢火火靠 菜 主料香。 火靠 法汤加奶，烹制白菜和油菜。 △工艺要求 1、原料选择，刀工切配：火靠 制菜品的原料，要求选用新鲜易熟的鸡、鸭、鱼、虾等。一般加工切配成块、厚片、条以及自然形态的形状。要求大小均匀，以使原料成熟一致。;2、熟处理：火靠 制法原料切配组合后，须经过油炸制成半成品。 3、调味火靠 制：锅内放少许油，用葱、姜炝锅出味后，加调味品和鲜汤，上小火火靠 制，见汤汁浓稠时，移旺火收汁淋油起锅装盘，弃去葱、姜成菜。 ;△工艺流程 原料选择 →洗涤加工→切配→过油炸制→调味火靠 制→旺火收浓汁→淋油起锅装盘→成菜 △友情提示 1、以熟料火靠 制的称熟火靠 ，以生料火靠制的称生火靠 。不论何种火靠 法，都必须至入味。 2、火靠 制菜肴，出锅装盘后，可用绿色蔬菜进行点缀，以增加菜肴的色彩。 3、加入的葱、姜调味品，当火靠制完毕时，须拣去不要，以保持菜肴的清爽整洁。 ;案例葱火靠鲫鱼 ;一、原料分析： 鲫鱼，为我国各地常见鱼，以河北白洋淀、南京六合龙池所产最好。一年四季均出产，2～4月，8～12月最肥美，亦可人工养殖。鲫鱼体侧扁、宽而高、腹部圆、头小、鳞大，体呈银白色，也有金黄色的，嘴上无须。肉嫩，味鲜，营养比其他鱼类丰富，为上等淡水鱼类之一。妇女哺乳期后可发奶。鲫鱼干烧、氽汤、清蒸均可。;二、原料加工分析： 1、粗加工： 加工步骤：刮鳞→去鳃→取出内脏→洗涤 2、细加工： 将鲫鱼剞上多一字形花刀 ;2、用六成热油锅，下鱼炸至外表结壳捞出。 3、先将少量油把葱炒香盛去一半， 投入姜片，放入鲫鱼，烹入绍酒，加盖焖一下，加白糖，酱油，味精，水，再放上葱，用小火火靠 至鱼嫩熟入味，转旺火收浓汤汁，盛入盘中即可。;;五、做一做 学生分组写作制定“葱火靠 鲫鱼 ”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。;六、社会实践： 1、搜集鲫鱼的品种、特点、用途。 2、调查本地区“葱火靠 ”的运用。 3、制作“葱火靠 小黄鱼”一道，要求亲自制作，亲自采购，家长点评。;;爆 爆之技法就是好，汁紧芡汤抱主料。 公爆菜肴真出奇，荔枝胡椒花生米。 芫爆葱爆很一般，无汤无汁不勾芡。 油爆酱爆很普通，汁紧油亮芡适中。 汤爆技法不一般，汤之胡辣又带酸。 水爆菜肴真特殊，主料如同涮羊肉。;△工艺要求 1、选料加工：蒜爆是油爆的延伸，选料范围较广，一般动植物原料均可，形状以丁、条、花刀为主。 2、调味烹制：原料需淹渍，上海将或拍粉，经热油处理成熟，烹制时要突出蒜香味，一般使用兑汁芡。 3、装盘成菜：要求形态饱满，卤汁紧包，食后无余汁。 △工艺流程 选料→切配→上浆→过油→炝锅→爆制烹汁→颠锅推勺装盘。;△友情提示 1、刀工处理要均匀，注意主副料配制。 2、上浆不宜过厚，可适当过油分散，也可在冰箱中放置一段时间。 3、过油时要