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第 32 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.3 2016 年 2月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2016 309 煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响 冯红霞 1，李 杨 1※，隋晓楠 1，齐宝坤 1，王中江 1，江连洲 1，曹文明 2 （1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030； 2.上海粮食科学研究所，上海 200136） 摘 要：采用中压快速制备型色谱-高效体积排阻色谱技术，探索了煎炸次数对大豆油及薯条表面所吸附油脂中极性化合 物总量（total polar compounds，TPC）及其组分的影响。结果表明，煎炸薯条后剩余的大豆油中的 TPC 总量随着煎炸次 数的增加而是逐渐增加，而薯条表面所吸附油脂中的 TPC 含量也随之逐渐增加；同时，煎炸次数的增加，显著改变了极 性组分氧化甘油三酯寡聚物（oxidized triglyceride oligomers，TGO）、氧化甘油三酯二聚物（oxidized triglyceride dimers， TGD）、氧化甘油三酯单体（oxidized triglyceride monomers，ox-TG）在大豆油中的分布，而甘油二酯（diacylglycerols， DG）的含量增加缓慢，游离脂肪酸和甾醇（free fatty acids and sterols，FFA sterols）和其他未知小分子化合物的含量呈 现波动性变化。煎炸次数严重影响了大豆油和薯条表面所吸附油脂中的 TPC 及其组分分布，也在一定程度上影响了薯条 的健康价值。 关键词：油脂；食品加工；氧化；煎炸次数；薯条；极性组分；高效体积排阻色谱；氧化甘油三酯寡聚物；氧化甘油三酯二聚物 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.044 中图分类号：TS221；TQ646 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-03-0309-06 冯红霞，李 杨，隋晓楠，齐宝坤，王中江，江连洲，曹文明. 煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响[J]. 农 业工程学报，2016，32(3)：309－314. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.044 Feng Hongxia, Li Yang, Sui Xiaonan, Qi Baokun, Wang Zhongjiang, Jiang Lianzhou, Cao Wenming. Effect of frying cycles on polar components in soybean oil and l absorbed lipids of fried potatoes[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(3): 309－314. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.044 细胞的生长抑制作用显著增加、细胞的形态发生变化，