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法国文化;★烹调发展历史 ★法国餐饮详解 ★法国用餐礼仪;烹调发展历史; ⊙拿破仑率军南征北战，将法国菜的影响力传播到了欧洲各个角落，登上了西餐之王的宝座，以精致、浪漫、豪华、品味、高雅征服了世界，奠定了法国美食的世界地位。 ⊙ 19世纪末，法国烹饪革命代表人物艾斯科菲提出“高雅的简单”之主张：简化菜单、合理调整菜点分量、创制新名菜，提升菜点的装饰艺术。 ⊙现代法国菜精益求精，烹饪更讲究风味性、天然性、技巧性、装饰性及颜色搭配 ;法国餐饮详解;1.法餐三宝 ： 传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的“法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。 ２．面包——土壤的结晶，西餐的精髓 。 ３．黑菌——又名“块菌”、“拱菌”，是法餐中的又一经典美食代表。;;　Foie gras　鹅肝——传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐”;◆面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。 ◆除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人们，我都会想起那句话：“面包会有的，一切都会有的”。 ;◆法国牛角面包 ——维也纳甜面包或甜点 ，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。;;　　天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。 ;◆黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。 ◆“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。 ;◆法国奶酪(CHEESE)闻名于世,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。 ;◆山羊奶酪;;◆主要葡萄酒产区：波尔多地区、梅多克宝媚好罗 、和圣艾米里昂 、勃艮第产区：博若莱；罗讷省产区：罗讷山谷流域；香槟产区及其他产区。 ◆香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区，香槟产区主要是起泡葡萄酒，波尔多产区主要是调配葡萄酒，勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。 ;烹调与饮食之特点;2、讲究菜的鲜嫩 菜肴生食或半熟食，要求水分充足、质地 鲜嫩，不可过熟 3、注重原汁原味——烹调精神之所在 不同菜肴搭配不同的沙司 4、喜用酒和香料调味——烹调两大特色 牛排——红酒，海鲜——白兰地和白葡萄酒， 点心和甜菜——朗姆酒 香料：大蒜头、欧芹、迷迭香、百里香、茴香、赛杰 ; 在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃。法国餐在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜、不同地区的多元化菜肴以及菜肴烹调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之上。;　　吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一道为冷盘，冬天用汤代替冷盘；随之而来的主菜至少包括两个热菜，一荤一素；热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有时主人还建议喝消化酒。;　1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。 2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放。在桌上，但不可将二肘放在桌上。 3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。 ;　4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。 　5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。 　6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。;　7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意 　8.如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿。;法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大， 味美精致，内容顺序如下：??第一道菜?冻开胃头盘（Hors-doeuvre?Froid）第二道菜?汤（Potage）第三道菜?热开胃头盘（Hors