新体制下高校食堂成本控制的探讨.docVIP

PAGE  PAGE 8 新体制下高校食堂成本控制的探讨 　　摘要：随着高校后勤社会化改革的不断推进，高校后勤餐饮服务的垄断经营地位被打破，逐渐建立了公益性投入与市场化运营相结合为主要特征的新型餐饮保障体系。在高校饮食服务市场化日趋成熟的今天，如何应对物价上涨和饭菜价格相对稳定的矛盾？本文从高校饮食成本的构成入手，结合笔者从事多年高校食堂成本核算的经验，对目前我国高校饮食成本控制存在的问题进行了分析，在此基础上，结合本单位的实际对高校食堂饮食成本的控制措施进行了探讨。 　　关健词：高校食堂 成本控制 探讨 　　一、高校食堂成本控制概述 　　高校食堂成本控制是指成本控制主体按照构成食堂规定的成本标准，在生产耗费产生以前和成本控制过程中，对影响成本的各种因素采取一系列预防和调节措施，保证既定目标顺利实???的管理行为。高校食堂成本控制是一项系统工程，是对食品采购、储存、加工、销售各个环节中发生的耗费进行调节、控制、监督的过程，同时也是一个挖掘内部潜力、改进生产操作流程，寻找一切可能降低成本途径的过程。 　　二、高校食堂成本控制的必要性 　　近几年来，随着高校社会化改革及高校食堂标准化建设的不断深入，高校食堂的经营管理和服务水平发生了很大的变化，作为非营利性的高校食堂，如何在物价不断上涨的情况下，提供安全、丰富、可口而又价格相对稳定的饭菜，增强高校食堂的服务功能，关系到广大师生的切身利益，关系到高校乃至整个社会的稳定。面对饭菜价格稳定和原材料、用工成本上涨的双重压力，高校食堂经营者面临着严峻的挑战，加强高校食堂成本控制，稳定饭菜价格，为高校提供强大的后勤服务保障，促进和谐校园的建设，是摆在广大高校后勤部门管理者面前的严峻问题。 　　三、高校食堂成本的构成 　　高校食堂成本从广义上指食堂在经营过程中发生的一切支出。包括直接成本和间接成本。直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料及辅助材料。包括米、面、副食（肉类、禽蛋、蔬菜）、调料（油、盐、酱、醋等）、能源（水、电、气等）。间接成本，包括人工成本和管理成本。人工成本，是指食品加工过程中的用工成本。主要包括：人员工资、福利费、奖金和社会保障费等。管理成本，是指食堂管理部门为管理食堂的生产经营活动而发生的各种费用，如物资的采购费用、办公费、车辆费用及其它杂费。 　　四、当前高校食堂成本控制中存在的问题 　　（一）饮食原材料采购招标不规范，监督机制不健全 　　原材料采购价格偏高，导致直接成本过高。高校社会化改革之前，高校食堂作为餐饮行业中的特殊经营单位，是福利性的，基本上是保本甚至是亏本经营。原材料采购具有一定的随意性。长期以来受传统体制的影响，原材料的供应商与高校有关部门的领导存在千丝万缕的关系，受双方利益的驱使，在原材料采购过程中，不可避免地出现关系网、人情网。使原材料招标只是流于形式，无形中加大了原材料的采购价格。 　　（二）基础设施投入大，设备维修率高 　　高校食堂在经营过程中，以自主经营、提供优质服务为主，但为了满足不同层次、不同地区学生的口味需求和自身的发展，在搞好服务保障的同时，也要适当地兼顾经济效益，谋求自身的发展。因此高校食堂在自主经营的同时，引进了一部分特色窗口，由高校提供设备等基础设施，交由承包户经营，高校饮食部门按收入额的一定比例提取管理费。承包人对高校提供的设备等基础设施只管使用，不管维护，所有权和使用权的分离，使设备在使用过程中，破坏、毁损严重，固定资产购置费，设备维修费，折旧费大量增加，加大了间接成本。 　　（三）食堂管理机制不健全，管理队伍薄弱 　　长期以来，由于高校餐饮的公益性、服务性，对管理人员素质要求不高，缺乏具有一定专业水平的管理队伍，使食堂长期处于粗放式的管理中，管理不精细。比如原材料的管理，饮食原材料品种多，数量大，管理中缺乏统一规范的流程，在现实工作中多是一人多岗，原材料的计量、验收、入库、出库、盘点，均由一人负责，各个环节缺乏严密性，在管理过程中漏洞多，亏库严重，原材料流失和毁损现象时有发生。 　　（四）考核激励机制不健全，不能很好地调动广大员工的积极性和创造性 　　绩效评中对节能降耗重视不够，月末仅以毛利总额作为计提员工绩效工资的依据，餐厅为了追逐高毛利额，一方面本该列支成本的项目，想方设法列支管理成本，导致食堂管理部门的管理成本加大。另一方面餐厅为了少计原材料成本，在月末盘库时，餐厅间想方设法相互借用原材料充库。（我校原材料成本一直采用永续盘存制，月末原材料成本=上月盘存数+本月购进数-月末盘存数）餐厅有关部门领导为了相关利益往往睁一眼闭一只眼，导致食堂毛利虚高，而实际利润偏低。 　　五、校食堂成本控制的具体措施 　　（一）积极有效地对采购环节进行控制，具体做法是： 　　1、建立和完善采