淀粉酶-福州大学.ppt

食品化学第六章 酶Enzyme;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;1、糖酶;淀粉酶;?-淀粉酶;分子量：大多数在50000左右 钙的作用：维持酶的最适宜构象的作用除去加入 α-淀粉酶的同功酶 pH对α-淀粉酶作用的影响 温度对α-淀粉酶作用的影响在与钙相结合的条件下，α-淀粉酶的热稳定性高于β-淀粉酶不同来源的α-淀粉酶的热稳定性不同;实例淀粉液化芽孢杆菌70℃地衣芽孢杆菌92℃ 酶活力测定方法碘显色能力下降的速度底物粘度下降速度糖苷键被打断的速度 ;β-淀粉酶;热稳定性与来源有关 最适pH5.0~6.0 活力测定麦芽糖形成的速度3，5-二硝基水杨酸、铁氰化钾或碱性铜盐溶液测定还原基团形成的速度;葡萄糖淀粉酶;用淀粉生产高果糖葡萄糖糖浆;酶法生产高蛋白麦精;2、蛋白酶;蛋白质的特异性要求;蛋白质;国标 (QB547-80) 原理：蛋白酶水解酪蛋白，其产物中含酚基的氨基酸在碱性条件下能被福林 (Folin) 试剂还原，生成蓝色化合物，从蓝色的深浅测知酶活力的大小。; 被水解的肽键的数目 DH= ×100% 总的肽键的数目 ;pH-stat法;;蛋白质功能性质的改变;除异味 纯蛋白质的风味一般较平淡，小麦、鱼和大豆蛋白质的特征风味是由于它们结合少量的其他化合物。蛋白质经酶水解后释放出这些风味成分，其中包括一些不良风味的成分。 产生苦味蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质经水解后产生苦肽的重要原因。;b. 生理活性;SPI;面包酵母;食品添加剂;*;*;*