脱水加工学.ppt

脫水加工學講義Dehydration Processing Handout;書籍;教學目的;上課及成績計算方式;課程計畫 ;市售乾燥食品;專有名詞之比較;Dehydration (脫水);食品脫水之定義 ;食品乾燥之目的 ;食品乾燥之應用有兩種;乾燥食品之歷史演進 ;乾燥食品之展望;水活性 (water activity);水活性 (Aw) ;水活性和反應速率;水活性;影響微生物的生長因素 ;四種褐變 (browning reaction);油脂氧化和水活性的關係 ;降低油脂氧化的方法 ;乾燥食品的包裝中，會添加什麼劑?;等溫吸濕曲線;吸濕曲線之滯後現象(hysteresis) ;滯後現象定義和發生原因;食品水活性的測定;飽和鹽類在25℃下的相對濕度;例題：今若有樣品利用下列三種飽和鹽類置於康威氏皿中，測得在25℃時重量變化數據如下，先將重量增減百分率和飽和鹽類的相對濕度作圖，再求樣品重量不增減時的相對濕度，即求此樣品之水活性。;上題解: 食品的水活性 Aw=0.6;水分含量(moisture content) ;水分含量測定;水分含量的表示法;假如洋蔥固形物率10%,現有10kg洋蔥，置於80℃熱風乾燥機中乾燥1hr後重量變5kg，求濕基、乾基及無因次水分含量？ ;今有樣品1kg，其中水分含量(w.b.= 90%)，若樣品中分析得知蛋白質為0.05kg或分別以乾濕基表示蛋白質之含量。 ;乾基和濕基水分含量的換算 ;乾燥曲線的測定;由乾燥速率曲線預測乾燥時間;作業: 乾燥時間的預估;Drying curve;食品乾燥之特性 ;食品之水分特性 ;食品中可溶性成分之擴散 ;食品乾燥時收縮 ;食品乾燥之表面硬化(case hardening) ;食品乾燥的原理和機構(mechanism) ;乾燥機制;潛熱和顯熱;乾燥作用與熱;乾燥作用與水分之排除;如何提高水分的排除 ?;試就食品乾燥之熱量及質量傳送之機制，說明微波真空乾燥可加速乾燥之原因。(94宜大食科所) ;乾燥過程的食品變質 ;微生物引起的變化;化學反應;食品乾燥的前處理 ;前處理必要性;前處理的目的 ;前處理可分為四大類 ;抑制酵素活性的前處理;殺菁;加硫處理;加硫處理防止褐變的機制 ;金針的製造及二氧化硫殘留量;避免食品酵素性褐變的方法;防止乾燥中非酵素的變色和貯藏中變質的前處理 ;防止油脂和脂溶性成分氧化;促進乾燥效率的前處理 ;促進乾燥效率的前處理 (續);其他的前處理;乾燥食品的復水測定 ;復水實習的流程;蒸發 (evaporation) ;濃縮(concentration)之定義及目的 ;濃縮;蒸發的定義和目的;影響溶液沸點之因子 ;外在的壓力 ;飽和蒸氣的性質;如何配製15%蔗糖水10kg，又其沸點為何 ? ;蒸發濃縮後，若變成60%蔗糖水2.5kg，則其沸點又為何? ;真空蒸發濃縮之優點 ;影響蒸發作業之食品特性 ;真空蒸發的計算公式 ;真空蒸發例題;解答;A;多效蒸發器;想想看!;膜分離 (membrane separation) ;膜處理;逆滲透濃縮的原理;RO與UF之比較 ;操作條件影響薄膜性能的因素;膜處理所遭遇的問題;膜分離的優點 ;膜分離的缺點;選擇膜之條件 ;膜處理技術在食品工業上的利用 ;Microfiltration (MF) (微孔膜過濾) ;離子交換(IE)和電透析(ED);電透析(ED)的應用;Separation (分離);Centrifugation (離心) ;Filtration (過濾);Expression (壓榨);Psychrometric Chart (空氣溫濕圖 ) /animated%20figures/fig9_3.htm /animated%20figures/fig9_40.htm;空氣溫濕圖 ;;Heating (or cooling) of air(空氣加熱或冷卻)/animated%20figures/fig9_30.htm;Adiabatic Drying (空熱絕熱乾燥)/animated%20figures/fig9_5.htm;Mixing of air (空氣的混合) /animated%20figures/fig9_4.htm;空氣加熱、乾燥和混合;請根據空氣的溫濕圖，一空氣流量為1500 m3/hr，乾球溫度為35℃和濕球溫度為25℃，先決定物化性質、比容積和質量流速。 ;在通入乾燥機的空氣流量為1699.2m3/hr原為乾球溫度為29.4℃和濕球溫度為21.1℃先加熱至43.3℃，而通過米後的最後空氣的相對濕度為85%，則請計算(1)加熱空氣後29.4℃至43.3℃所需的能量為何?(2)由米中移走的水分為何? ;在順流式乾燥機中，在加熱前有兩股空氣相混合，一股者流量為