关键控制点一览表综述.doc

四川伍益餐饮管理有限公司文件饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表编号版次V1.0页码第  PAGE 8 页 共  NUMPAGES 8 页关键环节关键控制点监控时机 食谱审定0.1、各作业组将本组食谱叫分店经理统一审定食谱审定时0.2、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食品、敏感原料鹤特殊工艺食谱审定时0.3、经理检查禁用食品的加工工艺和品种范围是否符合集团批文要求食谱审定时0.4、经理按《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时0.5、经理及时将预防措施通知作业组，并适时跟踪检查食谱审定后、烹制过程中蔬菜验收0.1、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时0.2、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮番茄入库验收时 调料验收0.1、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期和生产厂家，是否过期入库验收时0.2、检查罐类调料是否有无胖听、漏汽现象入库验收时、烹制前0.3、鉴别是否掺假入库验收时、烹制前 鱼类验收0.1、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时0.2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体禁收入库验收时、烹制前0.3、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红入库验收时、烹制前0.4、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象入库验收时、烹制前0.5、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、烹制前禽类验收0.1、白条鸡、鸭要检查内胀是否清楚干净入库验收时、切配前0.2、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收 0.1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.2、劣质豆腐干深黄色略微发红??发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.3、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.4、劣质量豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味，禁收入库验收时、烹制前0.5、组织状态粗糙松散、触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的劣质豆腐，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.6、豆腐(泡、干)组织状态鉴别，先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检验弹性和硬度入库验收时、烹制前0.7、劣质豆腐、豆腐泡结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.8、劣质豆腐干质地粗糙无弹性，表面粘滑，切口挤压时有水流出，禁收或销毁入库验收时、烹制前0.9、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后手拉伸检验韧性，无韧性，表面发粘的为劣质品，禁收入库验收时、烹制前肉类验收0.1、每半月内不定期对肉类供应商的加工和贮存现场进行检查每半月0.2、肉类送货时，索要检疫票或查验肉体检疫章入库验收时0.3、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后0.4、具有正常肉本质颜色，无粘液、渗出物，异味，指压反弹迅速入库验收时、烹制前0.5、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时、烹制前0.6、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉入库验收时0.7、冻货完全解冻后再次进行检验解冻后奶类验收0.1、奶类产品要选择知名品牌产品采购时0.2、验收时检查生产日期和保质期入库验收时0.3、检查包装是否完整无破损、是否漏气或无气入库验收时、售卖前0.4、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收入库验收时、售卖前0.5、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁入库验收时、售卖前0.6、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块，禁收或销毁入库验收时、售卖前豆品存放0.1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后、存放过程中0.2、档餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水入库验收后、存放过程中0.3、隔餐使用的浸入清凉水中，置与冰箱冷藏存放入库验收后、存放过程中0.4、隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放入库验收后、存放过程中0.5、严禁高温存放、堆积过厚入库验收后、存放过程中0.6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘存放过程中 奶类存放 0.1、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立