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第8章水分活度对酶活力的影响
第八章 水分活度对酶活力的影响; 水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。
将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。;水分活度对酶稳定性的影响;控制方法
降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。
有利的保存条件：pH接近中性，温度较低，水分活度低于0.30。
温度、pH、离子强度、食品的性质、活化剂和抑制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。;利用理论解释现象;水分活度与温度的协同效应;水分活度对几种重要的食品酶的影响;起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件下接触，从而促进脂解的进行。
;蛋白酶;当苹果果肉的含水量为4.75%时，转化酶能催化蔗糖的水解；当水分含量降到4%时，转化酶不能催化蔗糖水解。;淀粉酶;β-??粉酶：在21-31℃的范围内，水分活度对酶活的影响相对独立于温度的改变。
α-淀粉酶：低水分活度时，仅生成麦芽糖和葡萄糖而不产生寡糖。控制水分活度可以控制产物的种类。;低水分活度可以提供推动合成反应所需的自由能：脂酶、蛋白酶。
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