营养与配餐1-烹饪原料.ppt

第2章 烹饪原料;第一节 粮食类 ;一、粮食作物种子的结构特点及组;2．成分 ;无标题;无标题;(二)豆类 1．结构 ;2．化学成分 ;无标题;无标题;无标题;无标题;二、粮食的品种特点及在烹饪中的;②小麦粉(Flour) ;按照小麦的加工精度不同，小麦粉;(2)标准粉是指小麦加工过程外;(3)特制粉又叫强盛粉、精白粉;2.杂粮类 ;②大麦(Barley) ;③燕麦(Oat) ;(二)豆类 1．扁豆(Hy;2.绿豆(Munf Bean ;无标题;3.赤豆(Red bean) ;无标题;4.豌豆(Pea) 种子;无标题;无标题;无标题;无标题;(三)薯类 1．甘薯(Sw;甘薯扣酱肉;无标题;2．马铃薯(在蔬菜中介绍);三、粮食制品 (—)种类 ;无标题;2．面包渣 ;面包渣;西谷米;无标题;4.面筋(Gluten) ;油面筋烤 麸;珍珠面筋油面筋塞肉酸辣面筋烤面;油炸面筋藕素面筋面筋凉皮香菇烩;5.澄粉(Settled fl;澄 粉;无标题;无标题;6.豆腐(Been curd);无标题;无标题;7.豆芽(Bean sprou;无标题;无标题;无标题;豆芽土豆鸡蛋饼;8.腐衣、腐竹 腐衣;腐衣卷腐衣香肠雪莱腐衣球;腐衣 豆腐皮;腐 竹;腐竹焖鸡翅;9.粉条、粉丝（Vermice;无标题;1、何谓植物性原料？它主要有哪;1、何谓植物性原料？它主要有哪;3、分别讲述主粮类品种在烹饪中;4、分别讲述豆类品种在烹饪中的;第二节 果蔬类原料;果蔬类原料是蔬菜及其制品、果类;一、蔬菜 蔬菜是指;Ⅰ.高等植物蔬菜品种及其烹饪烹;无标题;牛肉萝卜煲萝卜烧羊肉芝麻萝卜馅;水煮胡萝卜香菇胡萝卜丝;胡萝卜牛肉饼胡萝卜汁;③芜菁(Turnip) ;芜菁沙拉;芜菁甘蓝凉拌芜菁甘蓝丝芜菁甘蓝;⑤牛蒡(Great burdo;牛蒡鸡肉卷牛蒡牛蒡大骨汤;⑥辣根(Horseradish;我们通常所说的芥末实际上是;生蚝沾辣根三文鱼千层酥辣根酸奶;⑦根芹菜 肉;根芹菜芹菜柚姜味汁;根甜菜;无标题;无标题;⑨豆薯(Wayaka) ;无标题;赤豆薯馅饼;(二)茎菜类： ;1．地上茎类蔬菜 ①;芦笋炝炒芦笋炒芦笋贝;③竹笋（Bamboo shoo;无标题;竹笋银耳汤;④茭白（Annual wild;香菇茭白;茭白排骨汤油焖茭白;2．地下茎类蔬菜 ①球;芋艿芋艿玉米炖排骨;无标题;无标题;马铃薯炖牛肉;③根状茎类 姜(Gin;无标题;无标题;无标题;无标题;大蒜炝牛舌;冬 葱;(三)叶菜类：以植物肥嫩的叶片;叶用芥菜;叶用甜菜;③苋莱(Chinese spi;苋莱;无标题;番杏;⑥生菜(1ettuce) ;生菜;苘 蒿;⑧小白菜（Chinese wh;无标题;⑨冬葵（Cluster mal;无标题;⑩落葵（Ceylon spin;落 葵;2．结球叶菜类 ;结球甘蓝;②抱子甘蓝 原产意;抱 子 甘 蓝;抱子甘蓝;苦苣虾皮苦苣饼;菊 苣;菊 苣;⑤白菜（Beijing cab;无标题;3．香辛叶菜类：叶柄、叶片具挥;芹 菜;香 芹 菜;欧 芹;④韭葱（Leek)：白合科二年;韭葱;细香葱;球茎茴香;(四)花菜类：以植物的花、花柄;无标题;2．茎椰菜(Green bro;无标题;洋 蓟;(五)果菜类：以植物的果实或幼;无标题;无标题;③扁豆： 以嫩豆荚或成熟豆粒供;炸扁豆角合;无标题;无标题;无标题;2．茄果类蔬菜：茄科植物中以浆;无标题;番茄菜花马铃薯番茄酸奶沙拉番茄;无标题;无标题;无标题;无标题;无标题;3．瓜果类蔬菜：葫芦科植物中以;鸡蛋黄瓜沙拉;南瓜咖喱鸡;南瓜甜点南瓜百合;③笋瓜(Water squas;笋瓜泥;笋瓜鸽子煲;无标题;Ⅱ.低等植物蔬菜品种及其烹饪烹;1．海带(Tangle) ;无标题;无标题;紫菜香菇卷;紫菜鱼丸汤;无标题;苔菜小方烤海藻沙津;(二)食用菌类 ;无标题;无标题;无标题;3．羊肚菌(Morel) ;无标题;无标题;无标题;6．地菌(Truffle) ;无标题;无标题;8．牛排菌(Beef-stee;无标题;9.木耳（Jew’s ear）;无标题;10.银耳（Jelly fun;银耳木瓜莲子;(三)食用地衣类 ;无标题;Ⅲ．蔬菜制品 ;(二)品种举例 1.玉兰片(;无标题;2.榨菜（Hot pickle;无标题;3.芽菜(Preserved ;无标题;4.冬菜(Preserv