粮油加工工艺学实验新方案.docVIP

粮油加工工艺学实验 《米糕制作工艺实验》实验报告 一 、实验目的 1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。 2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。 3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。 4．通过实验提高团队合作意识。 5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。 二、实验内容及原理 实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水 实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电 饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平 实验步骤： 泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1:2.5之间），浸泡20h备用。 根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。 3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。 4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。 5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35oC的恒温箱中恒温发酵。 6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。 8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。 9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。 11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。 三、实验数据处理与分析 1.大米吸水率 吸水率 = (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 % 2.米浆粘度 每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM的转速下测定发酵样品的粘度。记录误差系数和粘度值,如下图： 9：30分 第0小时 10：30分 第1小时 11：30分 第2小时 12：30分 第3小时 13：30分 第4小时 安琪酵母发酵样品 在各个转速下，样品的粘度总体上均呈下降趋势，在发酵过程中，由于酵母的生理活动，淀粉被分解产生糊精及葡萄糖等，并因呼吸作用产生一定量的水。这是导致粘度下降的主要原因。 曲线图中有数个点数值偏大，原因为：测量时温度剧烈变化，从恒温箱中取出后未及时测量、测量前搅拌不均匀以及过程中的沉降导致测定不准确。 成品发糕的质构 经过质构仪分析，得出图谱如下： 3.1.1.1 3.1.1.2 3.1.1.3 3.1.1.4 分析得出的发糕质构数据如下： Test IDBatchForce 1Force 2Time Difference 4:5Time Difference 1:2Area F-T 4:5Area F-T 1:2Area F-T 2:3Force 3Force 4kgkgsecseckg.seckg.seckg.seckgkgForce 1Force 2Time Difference 4:5Time Difference 1:2Area F-T 4:5Area F-T 1:2Area F-T 2:3Force 3Force 43.1.2.1TEST5.1444.1343.9654.905512.4282.049-0.512-0.5363.1.2.2TEST3.5493.1963.736.0353.82910.8131.537-0.507-0.5763.1.2.3TEST4.3913.8144.365.2654.70812.3611.914-0.385-0.467 通过界面输出质构测试曲线，但实验中未进行图谱的具体数据，所以未能进行分析各项质构特性参数，只能从图谱中大致分析质构如下: （1）硬度:第一次压缩时的最大峰值。多数食品的硬度值出现在最大变形处。四个平行样品间硬度大致相同。 （2）黏性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积。2和4号样品的黏性较大。 （3）弹性：样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要，停留时间越长，恢复的搞定越大，弹