1.2 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.pptVIP

;1. 乳酸菌 常见种类： 代谢类型及产物（发酵原理）： ;1. 乳酸菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： ;　　含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？;　　含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？;2. 亚硝酸盐 　　在食品生产中的作用： 　　分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？ 　　我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： ;　　亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。;　　①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； 　　②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； 　　③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；　;　　④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 　　⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； 　　⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 　　⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。;原料加工;①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ;①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ;③白菜切成两半后，放在盐水里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ;④往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。 ;⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 ;⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。 ;　　蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成少氧状态。;　　由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。;　　继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 　　腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。;1. 加入白酒有什么作用？;1. 加入白酒有什么作用？;　　2. 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？;　　2. 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？;　　3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;　　3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;　　4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;　　4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？;二、亚硝酸盐含量的测定;(一)泡菜腌制的质量如何 　　可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。;(二)亚硝酸盐含量的测定 　　配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。;　　(三)是否进行了及时细致的观察与记录 ??　在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。;;;;;;;;;;;;;;;;;;