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6 种羊肉产品加工技术 一、羊肉香肠。通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作 出不同品种和风味的香肠。 1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入 20-30%的猪肉，肥瘦 比 1:1）用绞磨机或利刀绞（切）成 1 厘米见方的肉粒。 2、配料：食盐占鲜肉重 1.5-2%，食糖占产品湿重的 0.25-2%，混合香料（胡 椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的 0.25-0.5%，亚硝酸盐的常用量为 每 100 千克鲜肉加 30 克。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂 乳等），以降低生产成本。 3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。 4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌 装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料 拌匀，于 4-10℃下腌制 2-24 小时。 5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成 10 厘米长的 小段。 6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持