7制面原辅料.设备工艺标准.pptVIP

研 发 中 心 朴成文 2009年;引言;课程简介;第一章 原料 第一节 面粉;二、对品质和成本的影响 （一）、对品质的影响 1、灰分：直接影响产品的色泽，间接影响产品的筋度和酥脆度； 2、湿面筋含量：直接影响泡面的筋度，但是受其他指标例如布拉本德指标影响； 3、下面请看侧面的表格： ;二、对品质和成本的影响 （一）、对品质的影响 4、粗细度：面粉颗粒粗相对而言，产品煮泡后容易断条，面粉加工过细，煮泡后的粘牙感增加 5、面粉色泽：粉色的影响因素非常多，包括小麦种类、麦壳多少和麸皮含量、色素、磨碎加工精度、含水量等等因素(颗粒度大小就直接影响色泽) 用白度值直接反映了麸皮的含量;三、对品质和成本的影响 （二）、对成本的影响 1、水分：影响面块重量的出品率和稳定性 2、灰分：直接影响面块吸油能力、废品率 3、粗细度：颗粒粗的一般来说吸油能力弱，反之强 4、湿面筋含量：影响产品的泡吃和干吃的口感，对面块的含油和成品率有影响;第一章原料 第二节 面团粉;第一章原料 第二节 面团粉;第一章原料 第二节 面团粉;第一章原料 第二节 面团粉;第一章原料 第二节 面团粉;第一章原料 第三节 食盐;第一章原料第五节 配水料;第一章原料第六节棕榈油;第一章原料第七节棕榈油;三、防止油脂变质的措施 首先是减小以下反应发生的可能： 水解、氧化酸败（温度、光线（紫外光） ，其次，控制好催化剂、抗氧化剂。 ;第二章 设备 第一节倒面岗;第二章 设备 第一节和面岗;工艺设定：包括工艺转化、化胶罐工艺水位线设定、配水缸工艺水位线设定、清水罐和定量罐水位线设定、单锅和面量设定、和面时间设定、误差修正等工作。;第二章 设备 第三节压延岗;第二章 设备 第三节压延岗;二、烂面的原因分析： （二）、原因分析： １、直接原因：面带在形成前，某些部位没有面团，在复合压延过程中那些烂面的地方供应不上面团，所以出现烂面现象。 ２、那么是什么原因会导致缺面呢？下面让我们来分析一下： （1）、会不会是压面杆频率太低？供料量不够？（但是如果是这个原因，那么应该不论什么季节都出现烂面带啊） （2）、压面杆压力不够？ （3）、压面杆压面的时候错位？ （4）、复压辊表面摩擦力不够，无法带着面团经过挤压辊？ （5）、面团太滑，导致的不均匀？ （6）、环境湿度太高导致辊表面太滑？ （7）、环境温度太高，面软滑度增加或者说延伸性变差了？ （8）、配方有问题;第二章 设备 第三节压延岗;一、蒸箱: 问题：蒸箱前喷淋的作用是什么？ 　根据实验，泡吃面的爽滑度和弹性有提高． 　　　干吃面则提高了面的硬度，对口感稍微有些影响， 但是对减少碎头次品率有好处． ;第二章 设备 第四节油炸岗;三、油炸工艺的关键控制点和注意的问题都与哪些？ 1、蒸汽品质，2、热交换器的蒸汽压力，3、热交换器的密闭性，4、热交换器的油泵阀门开启的大小，5、前中后阀门的开启大小，6、油炸盒盖子和油炸盒的压合紧密程度，7、油炸盒链条轨道是否调整过----影响油炸净时间，8、油炸锅排烟气管道的畅通情况，9、油炸锅热油进入管道的数量、位置、堵塞情况，10、油炸前是否淋水----影响油炸前温，11、油炸盒中面饼的紧密程度---过紧密容易出现油炸不透、回盒等现象，太松碎头多，次品较多。;：影响面块油耗因素鱼骨图分析;四、喷涂岗 （一）、喷涂岗的流程简图： （二）、关键注意事项： Key1：配料注意结块的物料要化开，溶化时间 至少要30min，否则甜蜜素溶化不开； Key2：滤网主要是防止物料管道堆积堵塞； Key3：供料罐泵有回流管，可以调整泵的供料压力 Key4：阀门的种类直接影响操控的精度 Key5：甩盘的位置和供料管的位置影响喷淋料的均匀性 Key6：外罩对回收料液影响比较大;五、烘干箱 （一）、结构简图：;五、烘干箱 （二）、操作注意事项和关键控制点： 1、开机前预热：排查疏水阀是否正常，排除散热片管道的冷凝水：时间18~25min； 2、加热不均匀的原因分析： (1) 、散热片偏离原来的位置 (2)、风机的分风板没有安装或者位置不合适 (3)、喷淋在面上的量由偏差 (4)、烘干加热时间不够 ;五、烘干箱 （二）、操作注意事项和关键控制点： 3、烘烤效果不好的原因分析： A、蒸汽压力不足； B、保温效果不好，包括各个部位的保温 C、网带速度过快，面块间距过大 D、循环风利用率低或者风速不够或者不均匀 E、散热片内部存在冷凝水，疏水阀效果有问题 F、喷涂量太大 G、接渣盘堵塞;第三章工艺 第一节设定的基本原则;第三章工艺第二节工艺品参表;一、关于BOM: 1、关注和注意保留以前的BOM 2、及时更新最新的