抹茶品质的感官审评与成分分析.pdfVIP

????????????．?????．??? 目 品 科 宇 ? ※分析检测? 抹茶品质的感官审评与成分分析? 刘 东娜?，聂坤伦?，杜 晓?一，常 菊?，李 双伶? ??．四川农业大学 国家茶检 中心 ?四川 ?研发 中心 ，四川 雅安? ??????? ?．国家茶叶质量检验 中心 ?四川筹 ?，四川 雅 安? ???????? 摘 要 ：对?种抹茶和?种碾茶 的品质进 行感官评价 ，并采用 常规成分测定法和 自动氨基 酸分析仪测定抹茶 的氨 基? 酸组分 ，开展化 学成分分析 。结果表 明：?种抹茶粉 的粒径 约??～ ?．?????，达到超细微粉水平 ；具有抹茶的感官 品? 质特征 ，审评评 分为 ???．??±?．???～ ???．??±?．???，香味阈值在 ???????????之 间；抹茶 内含 物质总量和组成? 丰 富，水浸 出物含 量较 高，均值为??．??％；抹茶滋 味高鲜 ，游 离氨基酸 总量较高 ，均值为?．??％，其组分 种类丰? 富 ，多达 ??种 ，组分含量达 ????????／??以上的有茶氨酸 、谷氨酸等?种 ；抹茶色泽翠绿 ，试样 叶绿素总量含量高 ，? 均值为?．??％，且 叶绿 素?的含量较高 ，叶绿素?：叶绿素?范围为 ??．????±?．???～ ??．??±?．???；产品质地细 ，粗? 纤 维含 量较低，均值为?．??％。与 日本抹茶产 品相 比，中国抹 茶产品质量 尚需提 高，需要 从茶园生态环境及其生产? 的品种 、栽培 、采摘和制造等全过程进行深入研究 ，加强品控管理 ，进一步提高产品品质。? 关键词 ：抹茶 ；香味 阈值 ；感官审评；成分测定分析?