豆腐乳0712讲义.ppt

第一章 发酵与食品酿造 第二章 酒精发酵与酿酒工艺 第三章 醋酸发酵与酿醋工艺 第四章 豆制品发酵与酿造工艺 第五章 乳酸发酵与乳品工艺 第六章 发酵蔬菜工艺 第七章 微生物性食品添加剂　　 第八章 发酵食品的安全性;豆制品发酵与酿造工艺;普通豆制品;腐乳(Soycheese) ;腐乳前身:豆腐 五代 陶偲（903-970）:《清异录》 宋朝 豆腐作坊遍布各地 明朝 《本草纲目》:;腐乳的发明;腐乳种类;营养成分;制作工艺;浸泡 设备:浸泡桶,浸泡槽,浸泡池 目的使大豆充分吸水膨胀。软水好 泡豆水:大豆=4:1 冬季(气温15℃)8～16H，春秋季(气温15～25℃) 3～8H；夏季(气温30℃)2～5H。 大豆中有30%水不溶性蛋白,加0.3%Na2CO3 掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫,此时大豆含水量是60%。;磨浆 设备:石磨或钢磨 浸泡后的大豆:水=1:2.8均匀送入磨孔，磨成细腻 的乳白色的连渣豆浆。 磨浆细度:棵粒15um 加水导致设备降温保护蛋白质不变性。 大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白充分溶出。 溶出的蛋白因水合作用呈胶体状态。;滤浆 及时分离豆浆与豆渣，反复用温水套淋三次以上。 100kg大豆可滤出的豆浆1000～1200kg。 此时豆浆浓度为5～6°Bé。 滤浆时易产生泡沫,可适当使用消泡剂如树脂。;煮浆 设备:铁锅或蒸煮罐 目的 滤出的豆浆要迅速升温至95-100℃,2-3min，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。 温度过低时间过短:蛋白变性不充分 温度过高时间过长:蛋白损失;点浆 用料 是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序。 注意正确控制4环节： 点浆温度80±2℃； pH5.5～6.5； 凝结剂 调节到蛋白质的等电点。 点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间需3～5分钟。 ;养花 豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。;;菌种准备 毛霉麸曲块(三级菌种,粗酶)低温干燥磨细 用玉米面为介质稀释; 接种 腐乳坯在笼格上的“木框竹底盘”中 ，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。;培养 25℃左右约20小时，菌丝繁殖笼温升至30～33℃，翻笼并上下互换。 根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。 入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间与菌种、温度、环境条件有关)。;将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。 将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。 分层加盐，逐层增加(NaCl含量12-14% )。 腌坯3~4天后要压坯，再加食盐水，腌过坯面，再腌渍3—4天左右。 腌坯后水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。 腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。 ;装坛;封口贮藏 瓷坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶。 封口用料配方: 水泥1：熟石膏3∶水4;或牛皮纸涂猪血封口 常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。 ;白腐乳;红腐乳 每万块(重300-320kg):红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸???2-3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。 ;青腐乳 每万块(重300-320kg)用冷开水450kg、黄浆水75kg公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50g。;质量标准 (部颁)