第10章餐饮产品的成本控制.pptVIP

第十章 餐饮产品的成本控制; 教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应了解餐饮产品成本种类，掌握餐饮产品成本的构成及特点、核算方法及餐饮成本控制的方法和途径。 关键词汇 餐饮产品成本 餐饮成本核算 餐饮成本控制 餐饮成本分析;第一节 餐饮产品成本构成与特点 一、餐饮产品成本的构成 二、餐饮产品成本种类 三、餐饮产品成本控制的特点 第二节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本的主要核算方法 二、成本日核算与月核算 第三节 餐饮成本控制与分析 一、餐饮成本控制 二、餐饮成本分析;;; 三 、餐饮产品成本控制的特点 （一）变动成本比例大 （二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏点多 ; 花园酒店餐具管理制度 为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在合理范围内，使费用最小 化。特制定以下管理制度：餐厅餐具责任人前厅经理，后厨责任人行政总 厨。 一、洗碗组的注意事项如下 （1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。 （2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。 （3）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。 （4）管事部主管督导洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。 （5）送洗餐具时若发现餐具受损，洗碗工将破损餐具另外放置并报前厅主管确认责任。 （6）餐具清洗后，由送洗包房服务员自行按数量领回包房。若发现有餐具破损当即报管事部主管确认。 ; 二、传菜部的注意事项如下 （1）营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。 （2）传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具， 做到轻拿轻放，具体由传菜主管监督执行。 三、各楼层服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大小餐具分类摆放，由各楼面经理负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向餐厅所有员工进行展示。 五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响整体形象。 六、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿。; 七、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由主管开单到管事部领取，每月底管事部将各部门破损及领用数据报执行总经理阅处。 八、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具，传菜员不传有破损的餐具，服务员不用破损的餐具，洗碗组不洗有破损的餐具，并须上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 九、月底盘点产生的差额由餐饮部所有员工分摊：行政15%，后厨25%，洗碗组10%，前厅50%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。 ; 第二节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本的主要核算方法 （一）主、配料成本核算 1．净料率的概念 2．净料成本的核算 （1）一料一档的计算方法 （2）一料多档的计算方法 （3）不同渠道采购同一原料的成本计算方法 ; 3．生料、半成品和成品的成本核算 （1）生料成本的核算 （2）半成品成本的核算 （3）成品成本的核算 （二）调味品成本核算 1．调味品单件成本核算 2．调味品平均成本核算 ; （三）餐饮产品成本的核算 （四）产品售价核算 1．成本毛利率法 2．销售毛利率法 ; 二、成本日核算与月核算 （一）食品成本日核算与成本日报表 （二）食品成本月核算与成本月报表 1．领用食品成本计算 2．账物差额调整 3．专项调整 ; 第三节 餐成本控制与分析 一、餐饮餐饮成本控制 （一）餐饮生产前成本控制 1．餐饮生产前的成本标准制定方法 （1）参考法