第五章 食品与酶(Enzymes amp; foods).pptVIP

第五章 食品与酶Enzymes foods ;第一节 酶的性质、命名及分类 ;酶的性质 酶是一种催化剂，但它和一般的化学催化剂有很大不同。 酶的作用具有高度的专一性。 酶催化的反应都是在较温和的条件下进行 。 酶的催化效率也比一般催化剂高得多 。 ;酶对食品的加工保藏，大体可分四种情况 ： 利用食品中所含的酶，如肉的成熟等。 抑制食品中所含的酶，如食品的保鲜及防止变色。 添加酶以提高食品的价值，如果汁和葡萄酒中添加果胶酶来澄清。 利用酶来制造食品，如由淀粉制葡萄糖。;二、酶的命名及分类 现在普遍使用的酶的习惯名称是以下述三个原则 ： 根据酶催化反应的性质来命名 。 根据被作用的底物兼顾反应的性质来命名； 根据被作用的底物兼顾反应的性质来命名 。 1961年，国际生化协会酶委员会将酶分为六大类： ; 1. 氧化还原酶类 2.转移酶类：能催化将某一基因从一个化合物转移到另一个化合物反应的酶，如转移氨基，称转氨酶，再如转醛酶、转酰酶等。 3.水解酶类 ?;4.裂解酶类： 脱羧酶，催化C-C-键断裂，产物中有CO2。 醛缩酶，催化C-O键断裂，产物中有醛。 脱水酶，催化C-O键断裂，产物中有H2O 脱氨酶，催化C-N键断裂，产物中有NH3 ? 5. 异构酶类：改变底物原子的排列，如把醛糖变为酮糖，改变立体异构等。 ? 6. 连接酶类：具有形成C-O、C-S、C-N或C-C键而把两种底物连接起来的能力。 ;第二节 酶作用的机制(mechanism of action of enzymes) ;此图左上为1，右上为2，左下为3，右下为4。 ? 1----底物与酶处于分离状态。 ? 2----底物与酶结合形成络合物，结合部位c和催化基团a、b与底物分子紧密接触。 ? 3，4-----底物虽能与酶结合，但是底物分子的形状妨碍催化基 团与它紧密接触。; 酶促反应与非酶促反应途径不同：原来一步完成的反应被分为两步来进行，原来一步反应所需的活化能较高，而分成几步后，每一反应所需的活化能都较低，从而使反应易于进行，总反应速度加快。 ;第三节 影响酶促反应的因素Factors affecting reactions catalyzed by enzymes;二、PH值 酶是蛋白质，在极端的酸性或碱性条件下会变性而完全失去活性，大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内;三、水分活度 ? 水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。;四、酶浓度 ? 对大多数酶促反应来说，在适宜的温度、PH值和底物浓度一定的条件下，反应速度至少在初始阶段与酶的浓度成正比。如果反应继续进行，则速度将降低，这主要是因为底物浓度下降及终产物对酶的抑制之故。 ;五、底物浓度 底物浓度与反应速率关系遵守米氏方程 ： V = Vmax[S]/（Km+[S]） 式中：V — 测定的反应初速度 ????? Vmax — 最大反应速度;六、抑制剂 ? 有些物质能使酶活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，这种现象称为酶的抑制，引起酶抑制的物质叫抑制剂。 ;1. 竞争性抑制剂 某些物质与底物的结构很相似，它们会与酶活性部位结合，造成与基质竞争而起到抑制酶反应的作用。 2. 非竞争性抑制剂 某些物质并不与酶的活性部位结合，而是结合于其它部位，从而引起某些变化，造成抑制。 ;七、激活剂 ? 与抑制相反，把掩蔽酶活性部位的抑制剂以化学法除去，使酶还原到原来的性能，则酶被活化。 ;酶不易制成纯品，会含很多杂质，真正的含酶量并不多。所以酶制剂中酶的含量都用酶活力来表示。 酶活力就是酶催化一定反应的能力，也可说是酶催化反应的速度。 酶催化反应的速度可通过测定单位时间内底物能变成产物的数量而得，酶单位都是以酶活力为根据而定义的。;国际生化协会酶委员规定，1分钟内将1微摩尔的底物转化为产物的酶量定为1个单位，称为标准单位。 为简便实用，生产上常根据不同的酶制定各自的酶活力单位，如 蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位； 液化型淀粉酶以1小时内能液化1克淀粉的酶量为1个单位; 在测定酶活力时，对反应温度、PH值、底物浓度、作用时间都有统一规定，以便同类产品互相比较。 酶单位并不直接反映出酶的绝对数量，它只不过是一种相对比较的依据。 ;食品加工中重要的酶 some important enzymes in food processing ??食品工业中重要的酶主要是水解酶及氧化还原酶 一、水解酶 ;?1. α-淀粉酶 ??? 也称液化型淀粉酶，能使淀粉不规则地水解。它存在于动物的唾液、胰脏及