面点工艺课程标准与设计.doc

《面点工艺》课程标准与设计 PAGE 11 《面点工艺》课程标准与设计 一、课程标准 （一）课程定位 《面点工艺》课程是烹饪工艺与营养专业国家示范性建设优质核心课程和省级精品课程，也是烹饪工艺与营养专业的一门主干课程。学生通过了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）课程任务 面点工艺课程包括：面点制作基础知识、面点原料的选择、面点设备和工具的使用、面点面坯调制、面点制馅工艺、面点成形工艺、面点熟制工艺、面点风味的形成、面点的组合与运用、保健面点制作工艺。其中技能部分要求学生理解并掌握各类面点制作的核心技能，结合岗位要求，有针对性的练习各类典型面点品种，掌握其特性并应用在餐饮业的经营中，重点培养学生的职业技能、创新意识及职业素养。 （三）教学目标 1．知识目标：了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标：能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．素质目标：主要是社会能力、态度的培养。让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （四）教学内容 教学内容课时分配 项目序号 项目名称 教学形式 主要内容 学时 项目一 面点原料的选择与鉴别 理实一体化 （1）能够掌握各类面点原料选择方法，并能应用于面点品种制作； （2）能够掌握各类面点原料的加工方法； （3）参阅教材以及资料，制定各类面点原料的鉴别与选择调查报告。 32 项目二 面点设备和工具 理实一体化 （1）掌握面点设施、设备、工具的布局、使用和管理； （2）能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。 12 项目三 面点面坯调制工艺 理实一体化 （1）能够调制各类面坯，并达到质量标准要求； （2）能够分析各类面坯的加工基本技法； （3）能够设计、调制各类面坯，掌握各类面坯的特性。 36 项目四 面点制馅工艺 理实一体化 （1）能够调制各类馅心，并达到质量标准要求； （2）能够分析各类馅心的加工基本技法； （3）能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性。 20 项目五 面点成形工艺 理实一体化 （1）能够运用各种成形技法制作面点，并达到质量标准要求； （2）能够分析各类面点的成形技法和技术要领。 20 项目六 面点熟制工艺 理实一体化 （1）能够运用各种熟制技法制作面点，并达到质量标准要求； （2）能够分析各类面点的熟制技 法和技术要领。 32 项目七 面点风味的形成 理实一体化 （1）能够按照各类风味面点的标准要求制作面点； （2）能够分析各类风味面点的制作技法和技术要领。 20 项目八 面点的组合与运用 理实一体化 （1）能够按照各类宴席面点的标准要求制作面点； （2）能够分析各类宴席面点的制作技法和技术要领。 24 合计 196 （五）教学内容的组织与安排 《面点工艺》课程根据工作岗位对专业知识的要求，重构以工作内容为导向、以职业能力为目标的课程体系。使学生能更好的在烹饪岗位上工作，遵循职业能力培养的基本规律，以工作内容为导向，以学习项目为载体，以能力分析带动知识学习。教师将面点工艺理论知识与面点工艺制作任务有机结合，提取学习情境中的典型工作任务对学生进行训练指导。首先，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；其次，对不同项目有侧重地进行分析研究；再次，按照本课程设计的八个学习项目完成教学任务，在项目的教学实施中，进一步分解成具体的学习型的工作任务。 1．根据面点工艺岗位技能要求，创新教学结构体系 根据面点工艺工作岗位技能要求，按照“掌握技法——设计作品——原料选择——初步成型——整体调整——完成作品”的面点工艺流程的架构模式，实现基于工作过程的教学模式的设计。 2．根据项目以小组形式展开设计，共同完成作品 面点工艺包括多种类型的面点制品，这些制品是根据项目进行设计制作的，一部