一道菜就是一桌盛宴.docVIP

PAGE  PAGE 3 一道菜就是一桌盛宴 　　不论怎么淡化过年的饮食，也不论平时吃的有多好多讲究，过年到底还是离不开肥甘厚腻，过了这个节紧接着的正月十五，又是一轮新的高潮，那些返回北上广的漂们，趁着人在家乡，定不会放过最后的疯狂，因为二月二的猪头多半不会是家乡味了。年余味其实是再现部，在腊月的呈示部、春节的展开部过后，到正月十五以前都是对春节主题饮食的再现部，二月二则是终曲。 　　春节过后，开始上班。中午趁着那点不易察觉的日暖，和闺蜜聚到必胜客吃午餐，闺蜜脸上并没有十几天饱足后的慵懒，那副相多半在她老公和孩子的脸上，送走了外地上学的孩子，她松了一口气。小披萨、蔬菜沙拉和柠檬红茶，荤素搭配。上菜的服务员像新海诚《君的名字》里的化身立花泷的三叶，端着一盘披萨，年轻且不自知。相聚时间不长，吃完出门向左走向右走，回到各自的轨道里。路过菜市场，买一点青菜放进包里，晚餐多半是年货里的荤腥加一点青菜豆腐，做成不再油腻的汤，电锅里是预置的米饭，有这样的晚餐勾引，心不走，脚在胃的指使下也有了归家的导航。 　　不论怎么淡化过年的饮食，也不论平时吃的有多好多讲究，过年到底还是离不开肥甘厚腻，过了这个节紧接着的正月十五，又是一轮新的高潮，那些返回北上广的漂们，趁着人在家乡，定不会放过最后的疯狂，因为二月二的猪头多半不会是家乡味了。年余味其实是再现部，在腊月的呈示部、春节的展开部过后，到正月十五以前都是对春节主题饮食的再现部，二月二则是终曲。 　　年后的冰箱依然丰满，那是因为守在家里的妈妈对节日食物的预估总是留出太多的余量，冰箱深处还有很多半成品，好像专为遗忘而准备的。那么这个菜――酥菜登场的时机便到了。 　　酥菜是混合菜，主要有五花肉、肉皮、鲫鱼（小黄花）、海带、花生、黄豆、白菜、萝卜、豆腐等等。先处理食材：带皮五花肉切成15公分立方体，是15公分哦，两块，肉皮寸宽随便长，冷水冷肉冷皮一起下锅，汆烫一下捞出，五花肉不用再处理，肉皮拔毛刮脂；半尺长的小鲫鱼六七条，收拾干净，用料酒和盐稍微腌渍，两面煎黄待用；整根海带泡发，竖着剖开，横着拦几刀，变成海带长条；花生、黄豆各小半碗，泡发成原来的两倍大；大白菜一棵，掰帮洗净，每个白菜帮竖撕两份，中间嫩心留出不用；大白萝卜，切成两公分厚的厚片五六片，胡萝卜若干，小的不切，大的切两半；白豆腐不需要处理。花椒、大料、胡椒、干辣椒、桂皮放入纱布调料包中，收束紧口。 　　以上所有食材和调料包放入一个大的煮锅中，再加入切成两三段的整棵大葱，切片的大块姜，加入生抽、老抽。加水，没过食材，食材体积占整体的1/2以下。大火烧开，不断撇去浮沫，煮20分钟后转小火慢煮，中间还是要不断撇去浮沫，浮沫撇的越干净越好。两个小时后，加盐和糖继续煮半小时，然后捞出葱姜和调料包，此时汤汁应该稍高于食材表面，倒入浅的大盆当中。自然放凉，应该成菜冻，冻儿如果不结实，回锅烧开，继续慢煮。 　　成功的酥菜上面透明，下面材料丰富。吃的时候用长刀划开，取出一块再切成小块，吃的时候惊喜连连，不知道哪块酥菜里有什么东西，五花肉入口即烂，鲫鱼刺已酥软，不用使劲嚼也不会伤人，海带、花生、黄豆滋味深透，白菜?}卜也带着香浓的味道。不论遇到什么，都是香酥??动的，但是绝不油腻，吃起来觉得爽心熨胃，很舒服。酥菜配白米饭不用另外加菜，如果有耐心，可以等到清冻在热米饭上融化，渗到饭中再吃。酥菜，做法看似粗暴，但是味道、口感都丰富细腻，亦是最好的白酒酒肴，一道菜就是一场盛宴。 　　妈说，她小的时候，大厨房里有一口大锅，就是电影里看到的那种比卡车车轮还大的大铁锅，是专门做这个菜的，有专门的灶眼，就叫酥菜灶，做好后不动了，酥菜直接在锅里变成冻儿。吃的时候，掀开锅盖切一大块，就是一大盘子。我的外祖喜欢以此菜呷酒，牛眼酒盅，小口细腰大肚酒壶坐在大碗的热水里，抿一口酒，夹一块酥菜，放下筷子，耷拉下眼皮沉吟……姥姥带着孩子们在另一桌子静声吃饭，眼睛耳朵却在外祖这边。 　　这个菜在冬天做两次。一次入冬时做，入冬的酥菜最解馋，怎么吃怎么不够，吃不够也不再做了，然后就盼着腊月，好吃的陆续登场，然后就是年大餐。过了年以后再做一次，把仓房里肉缸、鱼缸里的余货都拿出来，也包括一些腊味，有什么放什么，这一次的酥菜颇有最后晚餐的意思，孩子们都知道，这一锅酥菜吃完了就又是一年眼巴巴盼着好吃的日子了。