食品技术原理_食品干藏.pptVIP

第二章 食品干藏第一节 概述;二、食品脱水加工的特点;三、食品脱水加工的方法;　 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。（drying） 一般来说，干燥包括自然干燥和人工干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。 　 脱水（dehydration）就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是指人工干燥。;四、食品干燥保藏;五、食品干藏的历史;六、食品干藏的特点;七、脱水加工技术的进展;第二节 食品干藏原理;一、食品中水分存在的形式; (1)化学结合水 是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分． 只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧)才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质的改变。 化学结合水在物料中的含量很少，为5％一10％．如葡萄糖、柠檬酸晶体中的结合水。 一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部分水分。化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准。; (2)物理化学结合水 这部分水分包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水. 吸附结合水与物料的结合力最强。;吸附结合水是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着的水分。 胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相比，具有同样的微粒分散度大的特点，使胶体体系中产生巨大的内表面积，从而有极大的表面自由能，靠这种表面自由能产生了水分的吸附结合。;应该指出，处于物料内部的某些水分子受到各个方向相同的引力，作用的结果是受力为零； 而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在某种程度上受力不平衡，具有自由能；这种自由能的作用又吸引了更外一层水分子，但该层水分子的结合力比前一层要小。所以，胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢固，且处在较高的压力下(可产生系统压缩)。 吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程中除去这部分水分时，除应提供水分汽化所需要的汽化潜热外，还要提供脱吸所需要的吸附热。 ;结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的一种水分，它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽压很低。 果冻、肉冻凝胶体即属此例。;渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。 这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶液的浓度越高，溶质对水的束缚力越强，水分的蒸汽压越低，水分越难以除去。 ; (3)机械结合水 是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的润湿水分。 这些水分依靠表面附着力、毛细力和水分粘着力而存在于湿物料中，这些水分上方的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几乎没有太大的区别，在干燥过程中既能以液体形式又能以蒸汽的形式移动。;食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。 在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难以用干燥方法除去的少量水分。 Eg. 方便面：多孔体、初表面结膜。内部水分蒸发不出来，后突然冒出，控制它成多孔体。而挂面：均匀收缩。 ;二、水分活度;我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。;（1）定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； 　　P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。; （2）水分活度大小的影响因素 ①取决于水存在的量； ②温度； ③水中溶质的浓度； ④食品成分； ⑤水与非水部分结合的强度。;下图为常见食品中水分含量与水分活度的关系;三、食品中水分含量（M）与水分　　　　　　活度之间的关系;一般情况下，食品中的含水量越高，水分活度也越大。 从图（1—1）曲线上可以看出，在含水量低的线段上，水分含量只要少许变动，即可引起水分活度较大的变动，这段曲线放大后，称为等温吸湿曲线。 ;　在等温吸湿曲线上，接照水分量和水分活度情况，可以为三段。 第１个区段是单层水分子区。 　水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力很强，aw 也很低，在0~0.25之间，这种状态的水称为1型束缚水。在这个区段范围内，相当与物料含水0~0.07/g干物质。（水分多和食品组成中的羟基和氨基等离子基团牢固结合，形成单分子层的结合水）。;第2个区段是多层水分子区。 在这状态下存在的水是靠近溶质的多层水分子。相互间以氢键结合，还有直径〈1um的毛细管中的水）。Aw在0.25~0.8之间，这种状态下的水称为