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餐饮服务与管理第3章
第三章 餐饮管理的组织机构和人员编制;第一节 餐饮管理组织机构的设置原则 ; 第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法
一、餐饮组织机构的一般模式
1、小型饭店简单模式
2、中型饭店复杂模式
3、大型饭店专业化模式
4、涉外餐馆、酒家一般模式
二、餐饮管理组织机构设置方法
1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制
2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式有效的组织管理
三、餐饮管理组织机构的内部分工
1、组织决策工作：总的大方向的把握
2、食品原材料供应：制定好采购计划
3、厨房生产过程组织：中心环节
4、餐厅销售服务管理：满足客人需求的最终体现
5、餐饮成???核算与控制; 第三节 餐饮管理的人员编制
一、影响餐饮管理人员编制的因素
1、餐厅档次高低和座位多少
2、市场状况和座位利用率高低
3、员工技术熟练程度
4、厨房生产能力和技术设备状况
5、餐饮经营的季节波动程度
6、班次安排和出勤率高低
二、餐饮管理人员编制方法
1、管理人员编制方法；岗位定员法
2、厨房人员编制方法
1）核定劳动定额;2）核定人员编制;2）编制餐厅定员
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