面包加工原理.pptVIP

姓名：陈玲琳 专业：食品工程 学号：212013085231002;;一　面包制作方法; 加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 牛奶或奶粉：牛奶具有独特的奶香味，它可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。 氧化剂诸如偶氮甲酰胺和过氧化钙，在百万分之几的水平时，能改善面团的筋力，使面包具有较好的体积和组织。 正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象，近年来，趋向于使用经济的真菌α-淀粉酶来代替生芽谷物粉。添加表面活性剂可使面包在数天内保持柔软，最常用的有α-甘油一酸脂，一般用量为面粉重的0.5%。表面活性剂如硬脂酰乳酸钠（SSL）、羟乙基甘油一肌酯（EMG）等作用面团增强剂。使用最普遍的霉菌抑制剂是丙酸钙。;各种面包原辅料配方;（二）工艺流程;二次发酵法 先将部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母调成的面团（酵头，ponge），在28～30℃下发酵3～5h，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松弛，再像直捏法那样分块，成形和醒发。 面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢，其最大的优点是不大受时间和其他条件的影响，缺点是生产所需的时间较长。;一次发酵法工艺流程;二次发酵法工艺流程;（一）小麦面粉 面粉中的湿面筋含量在30%～40%时最适宜作面包，26～30%中等，23～26%稍差。 面粉使用前必须过筛，以清除杂质，打碎团块，也可起到调节粉温作用，同时使面粉中混入一定量空气，有利于酵母生长繁殖。;（二）酵母 1、压榨鲜酵母 压榨鲜酵母是将很多单体酵母压缩成的块形物，每克压榨酵母约含有单体酵母50～100亿个。酵母一定要在适宜的温度和营养条件下生存繁殖。新鲜酵母在冷藏中处于休眠状态，因此，使用前需将其活化。将鲜酵母放在24～30℃（不超过30℃）温水中，加少量糖，最好在搅拌机中搅拌均匀，静置20～30min，当表面出现大量气泡时即可投入生产。 2、活性干酵母 需活化，具体方法是：1kg活性干酵母，500g砂糖，用7kg，27～30℃温水调成液状，发酵驯化30～45min即可使用。;（三）水的处理 面包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性水质有助于面包发酵，但酸度不能过高。当pH过低时，可用碳酸钠中和，理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5～6为宜。当水的pH高时，可用乳酸中和。 水温是控制面团温度在28～30℃之间。; （四）食盐 食盐是结晶固体，不能直接放入面粉中搅拌，常用3kg水溶解1kg食盐（水量在配料总水量中扣除）。;（五）几种辅料的处理 1、油脂 液态油脂容易调合均匀，故植物油等一般可不经任何处理直接使用。注意，不宜直接在火上熔化后马上使用，以防止油温过高而伤害面团中酶活力或烫熟面粉。 2、砂糖和糖浆 砂糖需用温水溶化成糖液，投水量一般为砂糖量的30%～40%（水量在配料总水量中扣除），并且糖液、糖浆均需过滤使用。 3、乳品 奶粉不可直接投入大调粉机中。 4、其它（液体要过滤；粉末要过筛）;（一）面团形成的基本过程 1、物料拌和阶段 搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉开始吸水，其中面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子。 2、面团的形成 继续搅拌，水和其他物料分散渐趋均匀，干粉逐渐消失，面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水胀润。水分子以渗透或扩散的方式进入蛋白质胶粒内部，由于胶粒内部有小分子可溶性物质存在，其溶解后浓度增加，形成足够的渗透压，于是水分子很快渗透到胶粒内部。 随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转变成二硫基（见图8—3—4），即两个蛋白质分子的—SH基被氧化失去H，发生了—S—S—结合。;三　面团的调制; 3、面团的成熟 初步形成的面团在搅拌桨的搅拌下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团调制成熟。软硬度、弹性和硬度，光滑而柔润。 4、面团的破坏 继续搅拌已成熟的面团，面团的面筋开始断裂（或弱化），面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣。这是由于一部分面筋蛋白质分子间的—S—S—结合转变为分子内的—S—S—结合，使分子间的结合程度削弱所引起的。;（二）影响面团形成的主要因素 1、面粉中蛋白质的质和量 面团在调制时，两种面筋性蛋白质迅速吸水胀润。面筋吸水量为干蛋白质量的180%～200%。 2、面团温度 它与蛋白质的吸水关系甚大。面团的温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成的时间长；反之，