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酿造学第七章_酱腌菜生产选编
第七章 酱腌菜生产 CHAPTER 7 TECHNOLOGY FOR SALTED VEGETABLES;主要内容;§1 概述;1.2 定义和分类; 酱渍菜：以新鲜蔬菜为主料，经盐腌或盐渍 成蔬菜咸胚后，再经酱渍的蔬菜制品。典型代表：六必居酱黄瓜、北京酱八宝菜、山东酱藕
盐渍菜：以新鲜蔬菜为主料，用食盐直接盐渍而成蔬菜制品。典型代表：涪陵榨菜、萧山萝卜干、浙江梅干菜
盐水渍菜：用较低浓度的盐水浸泡新鲜蔬菜再经乳酸发酵泡制而成。典型代表：四川泡菜、韩国泡菜、朝鲜泡菜
;§2 raw materials;2.2 Supplement;§3 酱腌菜生产原理;3.1 渗透作用;3.2 微生物发酵作用;3.2 微生物发酵作用;3.3 酱腌菜的色香味及脆性;◆ 叶绿素变化
成分：含镁卟啉补品衍生物
稳定性：碱性环境稳定，酸性条件成褐色或绿褐色
◆ 护绿措施
● 腌制过程及时翻倒，减慢乳酸发酵
●碱水浸泡蔬菜
●加工前用热水漂洗蔬菜，???破坏叶绿素水解酶;◆褐变反应
酶促褐变：酚羟基、多酚氧化酶、氧
非酶促褐变：还原糖、氨基酸或蛋白质
◆防止措施
选择单宁、色素、还原糖低的蔬菜
抑制或破坏氧化酶
控制pH值
减少游离水、隔氧、避光照射等;3.3.2 酱腌菜的脆性变化及保脆;§4 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐 的产生变化及防止;4.3 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐的产生变化;4.4 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐生产的预防措施;思考题
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