2017酒店服务专业知识口试题库.doc-2017全国职业院校技能.doc

2017全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 河南省选拔赛专业知识口试题库 （包括中餐宴会摆台与服务、客房中式铺床两部分内容，各占50%） 一、客观题 （一）填空题 1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费， 保护生态环境和合理使用资源 的饭店。 2. 全国旅游星级饭店评定委员会 是负责全国星评工作的最高机构。 3.饭店星级评定遵循 企业自愿申报 的原则。 4．《旅游饭店星级的划分与评定释义》中规定，五星级饭店规定设施设备检查最低得分线为 420分 。 5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和 星级饭店内审员 。 6.服务环境质量就是指餐饮设施的服务气氛给客人带来感觉上的享受和心理上的满足。通常对服务环境质量的要求是整洁、美观、有序和 安全 。 7．根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，员工服务过程中表情自然、亲切、热情适度，提倡 微笑服务 。 8．中餐宴会台形布局的原则是 中心第一、先右后左、高近低远 。 9．基酒是鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的口味和特点，其含量不应少于鸡尾酒总量的 1/3 。 10．干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，V.S.O.P表示白兰地陈酿时间为 20-30年 。 11.中餐宴会中斟酒的顺序是 葡萄酒 、烈性酒、啤酒或软饮料。 12.中餐分菜方法主要有叉勺派菜法、转台分菜法、 旁桌分菜法 和各客式分菜法四种。 13.中餐宴会上菜，严禁服务员在 主人与主宾之间 的位置上菜，否则会被视为不礼貌。 14.中国菜可分为 地方菜 、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 15．星级饭店应建立食品留样管理制度，食品取样后，应加盖食品或用保鲜膜密闭，贴好标签后放入冰箱冷藏室，至少保存 24小时。 16．我国幅员辽阔，各地由于自然条件、生活水平、生活习惯，经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。我国最早的地方风味菜是 鲁菜 。 17．藏族日常生活不能没有茶, 酥油茶 是藏族人时刻不可缺少的饮料佳品。 18．铺台布服务是餐厅服务中最基本的操作技能，要求台布正面朝上、凸线向上，定位准确，铺设恰当，达到美观、 适用 。 19. 火候 是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。 20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。 21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、 耐心 、周到。 22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、 实物造型类 三大类。 23. 点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述，引导客人对菜肴的兴趣，这种技巧称之为 描述性销售 。 24．讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是 美式菜 。 25．粤菜由 广州菜 、潮州菜、东江菜组成。 26．历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为 官府菜 。 27．在取材上讲究花少，偏重优美的枝叶，突出静中的动感，是 东方式插花 的特点。 28．商务会议型饭店根据市场需要，往往设置能承担会议、学术交流、展览、演出、宴会等大型活动的场所，称为 多功能厅 。 餐厅服务人员需要了解 每道菜的烹调时间 ，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。 30．中餐厅传菜与收菜线路设置要科学，出菜口与餐区的传菜距离不超过 40米 。 31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前 15分钟 上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。 32． 法式服务 起源于欧洲贵族家庭，是一种讲究礼节的服务方式，其特点是最后一道烹调程序在宾客面前的服务车上完成。 33．葡萄酒按含糖量通常可以分为四类，如果葡萄酒每升含糖8克，则该葡萄酒属于 半干葡萄酒 。 34.西餐上菜顺序是 开胃品 、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。 35.西餐进餐，餐具按顺序 由外向内 依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。 36．在西式烹饪方法中与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料的方法是 焗 。 37.西餐宴会服务时，一般等客人坐下后，将水杯斟倒 4/5 的冰水。 38.酒的品质鉴定主要有两种方法： 感官鉴别 和理化鉴定。 339.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）中对饭店酒吧服务的基本要求是热情、快速、准确、 温馨 、具有艺术性。 40.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）对开夜床服务的要求是：正常情况下，每天 17～21时 提供开夜床服务。 41.客房等级不同的最大差别在于 起居空间 的不同。 42.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）