2016年旅游服务二类职业技能考纲和样题.docVIP

四川省普通高校职教师资和高职班对口招生旅游服务二类职业技能考试大纲 PAGE  PAGE 15 烹饪专业基础理论及操作考试大纲 四川省普通高校职教师资和高职班对口招生职业技能考试大纲 旅游服务二类 （2016版） 一、考试性质 本职业技能考试是中等职业学校（含普通中专、职业高中、技工学校和成人中专）旅游服务二类专业毕业生报考普通高校职教师资和高职班对口招生的选拔性全省统一考试。 二、考试依据 根据教育部2001年颁布的《中等职业学校重点建设专业教学指导方案》要求， “以全面素质为基础、以能力为本位，要求学生掌握必要的专业理论知识和专业技能；以有利于高校选拔合格新生，有利于中等职业学校烹饪专业的教学改革，提高教学质量”作为命题指导思想。 三、考试方法 旅游服务二类职业技能考试由专业知识（应知）和技能操作（应会）考试两部分组成，考试总分为350分，其中专业知识（应知）部分为200分，技能操作（应会）部分为150分。 专业知识（应知）考试采用书面笔答考试形式，内容为旅游服务二类专业共性基础知识，考试时间为120分钟。技能操作（应会）考试采取实际操作考试方式，考试时间为90分钟。 四、考试内容和要求 第一部分 专业知识（应知） （一）考试科目与分值比例 1、《烹饪营养与卫生》 约占20% 2、《烹饪原料知识》 约占10% 3、《烹饪技艺基础理论》 约占70% （二）试卷结构与分值比例 1、单项选择题约占30%； 2、名词解释题约占5%； 3、填空题约占30%； 4、判断题约占20%； 5、简答题约占10%； 6、综合题约占5%。 （三）考试范围及要求 【烹饪营养与卫生】 1、理解营养与食品卫生的概念；了解营养素的分类。 2、营养学概述 （1）糖类 ①了解糖类的组成；理解糖的分类以及各类糖的典型代表；掌握糖类的生理功能。 ②掌握膳食纤维的概念及其生理功能。 ③了解糖的需要量及食物来源。 （2）脂类 ①了解脂类的组成和分类；掌握脂类的生理功能。 ②了解脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。 ③掌握脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需???量及食物来源。 （3）蛋白质 ①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。 ②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。 ③理解蛋白质互补的概念，并了解其原理。 ④了解蛋白质的需要量及食物来源。 （4）无机盐 ①了解无机盐的分类；理解常量元素和微量元素的概念。 ②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。 ③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。 （5）维生素 ①了解维生素的命名方式，并掌握常见维生素的名称。 ②理解维生素的概念及分类；掌握水溶性维生素与脂溶性维生素的区别。 ③掌握维生素A、维生素D的功能、缺乏症；了解其主要食物来源。 ④掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症；了解其食物来源。 （6）水和其他膳食成分 了解水的生理功能及人体对水的需要量。 （7）热能 ①掌握人体所需的能量的主要来源；了解能量的单位及其换算关系。 ②理解人体能量的消耗种类；了解热能的食物来源及热能的供给标准。 ③理解供能营养素的热能系数，并掌握食物所含热能的计算方法。 （8）食物的消化与吸收 ①理解食物消化、吸收的概念。 ②了解食物消化、吸收的主???场所；了解小肠是食物在人体中最主要的吸收场所及其原理。 3、营养配膳 （1）合理营养与平衡膳食 ①理解合理营养的概念，并掌握其要求。 ②掌握平衡膳食的具体措施。 （2）烹调中的营养保护 ①掌握营养素在烹调中的变化。 ②了解不同烹调方法对营养素的影响。 ③了解动植物原料营养素在烹调中的保护措施。 （3）膳食搭配 ①了解营养食谱制作的基本原则。 ②了解营养配餐中使用的主要工具。 ③掌握膳食中营养素的基本计算方法。 ④了解孕妇食谱特点。 ⑤了解乳母食谱特点。 ⑥了解幼儿和学龄前儿童食谱的设计。 ⑦了解中老年人食谱的设计。 ⑧了解其他特殊人群食谱的设计。 4、食品安全 （1）食品安全学基础 ①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物质的分类及其主要的污染物。 ②理解食品腐败变质的概念，并掌握其原因和条件。 ③了解食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。 ④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。 ⑤掌握食物中毒的基本特点及分类。 ⑥了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类主要的卫生问题。 （2）食品安全管理 ①了解与食品安全相关的主要法律法规及要求。 ②了解食品从业人员职业道德的要求。 【烹饪原料知识】 1、烹饪原料基础知识 ①掌握烹饪原料选择的意义及原则。 ②了解烹饪原料的品质鉴别的标准、方法