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第2章水分习题

一、填空题

1.从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结构;

2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______;

3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个

水分子所构成的_______;

4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______；若降低温度,会使疏水

相互作用_______,而氢键_______;

5.一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类;其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、

_______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______;

6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面;

7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形;

8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种;对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、

_______、_______、_______、_______等因素有关;

9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用;当食品中α值在_______左右时,水分对脂质起_______作

W

用；当食品中α值_______时,水分对脂质起_______作用;

W

10.食品中α与美拉德褐变的关系表现出_______形状;当α值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应；

WW

随着α值增大,美拉德褐变_______；继续增大α,美拉德褐变_______;

WW

11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______;冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______

两个相反的方面;

12.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______;一般可采

取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响;

13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时,其体系黏度

_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;

二、选择题

1水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构;

A范德华力B氢键C盐键D二硫键

2关于冰的结构及性质描述有误的是_______;

A冰是由水分子有序排列形成的结晶

B冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的;

C食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形;

D食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶;

3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响;在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_______;

ARb＋BNa+CMg＋DAl3＋

4若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构;

ACl-BIO-CClO-DF-

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5食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______;

A多层水B化合水C结合水D毛细管水

6下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型_______

A糖制品B肉类C咖啡提取物D水果

7关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______;

A等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水;

B等温线区间Ⅱ