大头菜腌制工艺大全.doc

PAGE  PAGE 19 大头菜腌制工艺大全 扬州玫瑰大头菜 原料： 鲜大头菜25公斤，盐1000克，酱油2000克，回笼酱油4000克、糖精1、5克，苯甲酸钠5克，白糖300克，玫瑰花10克。 制法： 1、选用形状圆正，剔除木心和黑心的大头菜，洗净，，削去根须，加盐，入缸腌制成坯。 2、将成坯削去老皮，切开，刀口厚0.5～0.6厘米，呈十字形，两边各为一半，如佛手状，然后放进凉开水中漂洗，降低咸度。冬季泡10～12小时，春秋季泡7～10小时，夏季泡3～4小时。然后捞起，放入筐中榨水5～6小时，再入缸用酱液酱渍。浸泡10～15天，每天翻缸1次。 3、将经过酱渍的制品捞起，置竹帘上晒晾，一般夏季晴天晒3～4天，每天翻3～4次；冬季的晴天晒4～5天，每天翻2～3次。晒制成品为65%，刀口卷起，表面有皱纹时进行复制。 4、复制时，用1、5克糖精、5克苯甲酸钠和酱油拌匀后倒入半成品中???然后放一层大头菜撒一层白糖，并立即翻缸，以后每天翻缸1次。4天后起缸，拌入玫瑰花即成。 注意事项： 1、为降盐将大头菜放入凉开水中漂洗时，水要没过大头菜3～5厘米，还要搅拌和换水1～2次。 2、用酱液酱渍大头菜时，酱液的配料为：酱油3000克，苯甲酸钠5克，甜酱油2000克，回笼酱油10公斤。拌匀，即可。特点：此菜为扬州风味，咸甜可口，有酱香味，玫瑰味浓郁。 食用方法：直接食用本味。 四川酱大头菜 原料： 鲜大头菜10公斤，盐1200克。红糖200克，黄豆酱1500克。 制法： 1、新鲜大头菜用盐两次脱水，第一次10公斤菜用600克盐，腌制3～4天，捞出，沥去水分；第二次每10公斤菜再用600克盐，腌制3～4天，取出，沥干水分。 2、每10公斤咸坯加400克红糖（红糖先用热水煮到能起红），一层咸坯泼一层热糖液，腌制1个月。 3、1个月后，每5000克糖咸坯加3000克黄豆酱，一层菜一层酱，层层压紧。约两个月后大头菜变成黑色或酱红色，即成。 注意事项： 1、配料比例中给的红糖量是大约数，要按实际操作比例，用多去少加的办法，确定正确的用糖比例。 2、此菜腌制时间较长，各个环节不可忽视，要严格按时间、比例、操作要求去做，否则将不会成功。特点：色酱红，味浓香，口感脆。食用方法：宜食本味。 上海大头菜 原料： 鲜大头菜17公斤，咸酱1000克，甜面酱2000克，苯甲酸钠5克，白糖400克，甘草25克，酱色500克，白酒20克，回笼酱油1500克，酱油1000克。 制法： 1、选用长圆形大头菜，洗净，剔去木心、黑心，削去根须、头尾和老皮，对剖成两瓣，用盐水浸泡2～3天，每天午后翻动1次，使之日晒均匀。 2、浸酱分三次进行。第一次浸酱：将洒后的半成品浸入1500克的回笼酱油中（酱油必须没过菜面），每天用木棒充分搅拌几次，日晒夜露，30天起缸，在回笼酱油中洗净，置太阳下晒至表面起皱纹时为止。第二次浸酱：将2000克甜面酱、1000克咸酱、300克酱色、10克甘草混合，将半成品第二次浸入以上混合卤汁中，每天翻缸1次，日晒夜露，30天起缸，用酱油洗去制品上的酱，置太阳下再晒至表皮起皱纹。第三次浸酱：将1000克酱油加入15克甘草、25克凉开水、200克酱色混合，投入半成品，浸泡15天，起缸，再置太阳下晒至表皮起皱纹。 3、用适量开水溶解糖精，兑入苯甲酸钠，加入白糖和白酒，充分调匀，与制品一起放入缸中，随即翻缸，以后每天翻缸1次，持续翻4～7天，即成。 注意事项： 1、用咸卤泡大头菜时，咸卤要超过菜面3～4厘米，以便充分腌制。 2、第1～3次浸酱时，在外边风吹日晒，但不可以被雨水淋着，必须做好防雨准备。特点：此菜制作复杂、细致、因此味道更为独特，咸、甜、辣、鲜各味俱全，为上海风味酱菜。 食用方法：宜食本味。 红辣大头菜 原料： 咸大头菜10公斤，盐100克，酱油1000克，辣椒粉200克。 制法： 1、将咸大头菜洗好，切成不分散的薄片，入缸，用酱油泡3～4天，取出。 2、把大头菜片撒上辣椒粉、细盐，放入容器，进行闷制1星期，即成。 注意事项：咸辣可口，脆嫩适宜。 食用方法： 1、食本味，作小菜吃。 2、用此菜炒肉效果很好。 五香大头菜 原料： 咸大头菜10公斤，五香粉30克，酱油3500克。 制法： 1、从咸大头菜的大头处下刀，切成根部相连的西瓜瓣状（棵大的可切成8瓣，中小棵的可切成6瓣），用清水浸泡4小时，中间换水3次。捞出控干，置阳光下晒3～4天。当晒至半干时，放入酱菜坛中。 2、将酱油倒入酱菜坛中，对大头菜进行酱制，第二天翻动1次，5天后捞出，再晒2～3天，晒至半干，加入五香粉，入腌器中闷制10天即成。 注意事项： 1、用水浸泡大头菜时要轻拿轻放，以免碰散大头菜。 2、为了质量有保证，除第二天翻动1次外，第三四天还可以各翻动1次， 3、入腌器