农副产品加工班“面点技术”复习题.doc

金锣农副产品加工班《面点技术》复习题 一、填空题 1．汉代 在面点制作中开始应用. 2． 时期出现的品种有饺子、月饼、卷煎饼、烧卖、元宵、麻团、油炸果子等。 3．明清时期，出现了以 为主的宴席。 4．京式面点用料丰富，用料以 居于首位，品种 ，制作精细，制馅多用 。 5．苏式面点品种 ，制作精美， 强，馅心注重 ，汁多肥嫩。 6． 是指珠江流域及南部沿海地区制作的面点。 7． 的特点是用料广泛，制法多样，口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味。 8．手工和面的技法大体上可分为 、 和 三种。 9．揉面时， 要用力，特别是要用上 。 10．制皮的方法有按皮、 、 、 、压皮和擀皮。 11．上馅的方法大体可分为 、 、 、卷上法和滚沾法等。 12．手工和面的姿势要正确：两脚 ，站成 ，上身 ，便于使劲。 13．温水面团的质量要求： ，并有一定的 和 。 14．根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为 、 和 。 15.纯酵母菌有 、 和 三种。 16.发酵正常时，用手按面团，有 ，质地光滑柔软；切开酵面，剖面有许多 ，可嗅到 味。 17.化学膨松剂主要有两大类：一类是 如小苏打、泡打粉等；另一类是 。 18．常用的米粉有 、 和 三种。 19．面粉按其含面筋蛋白质的多少，一般可分为 、 、 三种。 20．蛋白是一种 ，具有良好的 性能。 21．团类粉团根据制品成形时坯样的生熟不同，分成 和 两种。 22．调制油酥面团时，油脂一般使用 。 23．面团调制是面点制作的重要环节，面团调制质量的好坏，对面点 、 、 和形有着直接的影响。 24．热水面团有质量要求： 、 和 黏。 25．pH因素对蛋白质泡沫的形成和 影响很大，在偏酸性条件下泡沫较 。 26．新鲜的蛋 多， 少，因而起泡性好；陈旧的蛋 少，稀薄蛋白多，因而起泡性差。 27．油酥面团的成品具有 、 、 和美观等特点。 28．糕类粉团可分为 、 和 三种。 29．酵种发酵面团的种类一般有 、 、 、戗酵面和烫酵面等。 30．酥皮类面团按面皮的不同，可分为 、 及 面团三种。 31.通常蔬菜馅心制作要降低 ，增加 ；熟馅心用 来增加粘稠度。 32.馅料要细碎，这是制作馅心的共同要求。也就是说，馅料 和 。 33.肉馅拌匀上劲时，先加 拌和，后再加 ，馅心才滋味鲜美。 34.制馅过程中部分原料带有一定的不良气味,且肉质老嫩不一。如牛羊肉要用 解膻,并配以 以增香；纤维粗的牛肉,可适当加入 腌制,使其变嫩. 35.咸馅按使用原料来划分，一般有 、 和 。 36.包馅可分为 、 和 三种类型。 37． 、切、 和 统称为我国四大制作面食的技术。 38．抻面操作主要有三个步骤，即 、 和 。 39.摊按照摊制方法的不同，可分为 、 和 。 40.全席面点一般由 、 、 、汤羹和水果等组成。 二、判断题 1．中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。（ ）